Cómo hacer unos huevos rotos con pulpo y gambones: un plato de estrella Michelín que podemos hacer fácilmente en casa

Carlos Maldonado se hizo popular cuando ganó Masterchef y pasó de ser vendedor ambulante en mercadillos a montar su propio restaurante, Raíces, que ya tiene su primera estrella Michelin. El manchego, además de cocinar, da algunos trucos de cocina muy prácticos en el programa de La Sexta ‘Más vale tarde’. Uno de ellos llegaba con su versión de huevos rotos en la sustituye el jamón serrano por pulpo y gambones.

Aunque compremos el pulpo ya cocido, Maldonado recomienda meterlo en agua caliente para que “los poros del pulpo se vuelvan a abrir y el pulpo quede más meloso”. Con ponerlo en una olla con agua caliente durante unos 5-10 minutos es suficiente. Si lo compramos fresco, es conveniente como nos explican los expertos en gastronomía de Directo al Paladar, que lo congelemos tres días para que quede más tierno. “Después de descongelarlo, el pulpo saldrá tierno y en perfecto estado para cocer”, descongelándolo siempre “dentro de la nevera durante un día en una cacerola amplia porque soltará algo de agua, que después desecharemos”. 

El chef recomienda "asustarlo dos veces con el agua hirviendo" cuando lo vayamos a cocer para que se encoja y rice sus tentáculos. Una vez en el agua, el tiempo de cocción dependerá del peso del pulpo. Para pulpos entre 1.5 kg y 2kg, comprobamos si está hecho cuando lleve 20-22 minutos hirviendo y si es más grande, aumentamos el tiempo. Para que quede verdaderamente tierno y como explicaban en Directo al Paladar, es importante que cuando está casi en su punto apaguemos el fuego, y dejemos el pulpo “dentro del agua para que se enfríe lentamente terminando de cocerse con el calor remanente. Así queda perfecto, mantiene toda su piel y está listo para su utilización”.

Cómo hacer los huevos rotos con pulpo y gambones de Carlos Maldonado

Ahora vamos con la receta de Maldonado de huevos rotos con pulpo y gambones. Comenzamos pelando y cortando las patatas, que freiremos en abundante aceite de oliva virgen extra. Cuando esté tiernas pero crujientes, las sacamos a una bandeja y cortamos fino el pulpo que habremos templado, “como si hiciéramos sashimi”, explica el chef. Lo colocamos sobre las patatas y vamos con los gambones.

En una sartén con un buen chorro de aceite vamos a hacer los gambones enteros. Podemos pelarlos y dejar solo las colas (guarda las cabezas y las cáscaras para hacer un fumet de gambas), y pelar la cola y dejar la cabeza. Personalmente prefiero la primera opción porque es más sencillo de comer. Salteamos los gambones a fuego fuerte junto con medio puerro, media cebolla y un ajo bien picaditos y dejamos que se vaya haciendo la verdura junto con una cayena. Podríamos añadir en este punto un poquito de vino, pero no es imprescindible. 

Mientras se hacen los gambones, freímos los huevos y los ponemos sobre la patata y el pulpo. Cuando los gambones estén ya cocinados añadimos una cucharadita de pimentón a la sartén. Es importante no hacerlo antes, explica el chef, para que el pimentón no se queme, así que cuando lo añadamos, apagamos el fuego para evitar riesgos. 

Una vez listo, echamos sobre la patata, el pulpo y los huevos y ya tenemos una cena de lujo para el fin de semana. Eso sí, prepara pan bueno porque vas a necesitarlo, porque esta receta es para mojar. 

Fotos | RDNE Stock project

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