Karlos Arguiñano, chef: "el secreto de unas buenas croquetas de gambas está en la cola y la cabeza. Hay que sacarles todo el jugo"

Puede que tú no gustes a todo el mundo, pero ese problema no lo tienen las croquetas. Ya sean de pollo, de jamón, de cocido... Pero también de sabores exóticos, como las de cabrales o las de chipirón. No obstante, para quienes buscan quedarse en un punto medio entre lo clásico y lo diferente, las de gamba son siempre una apuesta sobre seguro. Además, para que salgan perfectas, no es necesario complicarse, solo saber trabajar la materia prima. Y, para ello, Karlos Arguiñano ha revelado sus secretos en su programa de Antena 3 'Cocina Abierta'.

Su versión de las croquetas de gambas es una receta clásica, reconocible, pero afinada con pequeños trucos y detalles que marcan la diferencia, convirtiendo una croqueta correcta en una memorable.

El paso previo

Arguiñano tiene claro que, en esta ocasión, el secreto no está solo en la masa, sino en el paso previo. Las gambas, que como podrás imaginar es mejor que sean frescas, aunque las congeladas también valen) se han de pelar con calma. Además, su carne ya sabemos que se reserva, pero las cabezas y las cáscaras no se tiran. Jamás.

En una sartén con un chorro generoso de aceite, dichos restos se sofríen a fuego medio para que suelten todo su jugo. Y, para asegurarnos de que lo sueltan, las apretamos ayudándonos de una cuchara de cocina. Un paso breve pero crucial porque el aceite se impregna del sabor de la gamba y se transforma en una especie de esencia marina que será el alma de toda la receta. Después, colamos para retirar los sólidos.

Una bechamel sin misterio pero sin prisas

La idea es que, sobre ese aceite aromatizado se añada mantequilla, que se fundirá. Cuando la mezcla quede homogénea, entra en acción la harina. En este paso, hay que ser pacientes y remover, dándole tiempo para que se cocine bien y pierda su sabor crudo. No hacerlo es uno de los errores más habituales que se cometen a la hora de hacer croquetas caseras. Lo bueno es que también es el más fácil de evitar con paciencia.

A continuación, la leche se incorpora poco a poco, sin volcarla toda de golpe, integrando cada chorro antes de añadir el siguiente. Removemos sin parar porque es la única forma de conseguir una bechamel espesa, fina y sin grumos. Esa misma textura sedosa es la que luego permitirá que la croqueta sea cremosa por dentro pero firme por fuera.

Cuando la masa ya esté en un estado avanzado de cocción, ajustamos de sal, añadimos un toque de nuez moscada (opcional) y un diente de ajo picado muy fino para aportar profundidad sin que le robe protagonismo a la gamba.

Anthony Camp

Las gambas, limpias y troceadas, se incorporan al final. No necesitan una cocción larga, basta con integrarlas bien en la masa para que suelten aroma y sabor. En este punto, la cocina ya  olerá a bar de toda la vida. Señal inequívoca de que vamos por el buen camino.

Sin embargo, todavía queda uno de los pasos más importantes: dejar enfriar la masa sin prisas porque una masa que se monta caliente es una croqueta condenada al desastre.

Arguiñano es clásico también en la forma de darles forma y empanar. Primero corta la masa a tiras y hace un rulo con cada una de ellas, o como el lo llama "un chorizo de masa de croquetas". Después lo corta a trozos con un cuchillo y, dándoles vueltas con la palama de la mano sobre una superficie enharinada, les da primero forma redonda y luego alargada.

mojar primero en huevo y después en pan rallado. Atención que aquí llega otro de los avisos importantes del chef vasco: el aceite debe estar bien caliente antes de introducir las croquetas. Si no lo está, se abren, se deforman o absorben grasa como una esponja.

Con el aceite en su punto, la croqueta se sella al instante, mantiene la forma y queda dorada por fuera y cremosa por dentro sin problemas. Finalmente, se escurren y se sirven. Son croquetas, no necesitan nada más para triunfar.

Foto de portada | Directo al paladar y Cocina abierta

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