Cómo hacer el mejor pescado frito en casa: crujiente, jugoso y nada grasiento

Si has viajado a Andalucía sabrás que allí, la fritura de pescado es sagrada. Tanto que el “pescaíto frito” es un habitual en las cartas de todos los restaurantes, incluidos algunos Soletes Repsol como los favoritos del chef Ángel León. Con esta fritura tan especial el pescado queda crujiente en su parte exterior y tremendamente jugoso en su interior, pero sin que resulte nada grasiento. Al contrario, un buen pescaíto frito siempre es ligero y su sabor es inconfundible, pero ¿cómo lo hacen? No necesitas huevo, ni pan rallado, sino seguir un par de trucos que nos garantizarán que nuestro pescado pasará el corte hasta de los andaluces más exigentes. 

Cómo hacer la mejor fritura de pescado en casa

Como nos explican los expertos en gastronomía de Directo al Paladar, hay tres cositas a tener en cuenta en una fritura. El sabor, que dependerá de la calidad de los ingredientes (pescado y aceite); el rebozado, que deberá estar crujiente y a la vez ser fino; y por último la grasa, que no deberá notarse al comerlo.

Evidentemente elegir un buen producto es clave y cuanto más fresco esté, mejor, así que opta por una buena calidad del pescado. Es importante saber que no todos los pescados quedan igual cuando los freímos. Los pescados más magros como boquerones, merluza, bacalao o cazón, quedan de locos. Si son piezas pequeñas, pueden freírse enteras pero evisceradas y bien limpias, y sino, en tacos bien limpios de espinas. En cuanto al aceite, puede ser de girasol o de oliva, pero “el mejor para hacer este proceso es el aceite de oliva virgen extra”, como explican los expertos. 

Y ahora llega el rebozado: solo se reboza con harina y sin utilizar huevo, y puede usarse de trigo, de garbanzos o una mezcla de ambas, pero siempre bien limpia. A mí me gusta hacer una mezcla de mitad y mitad, pero podemos hacerlo todo con harina de garbanzo (como la que usamos con estas deliciosas arepas) y quedará estupendo, muy andaluz. “Es muy importante retirar el exceso de harina del pescado antes de freírlo”, explican en DAP. Si lo hacemos, el rebozado será ligero y crujiente y no cogerá tanto aceite al freírse. Para replicar el proceso en casa, limpiamos bien el pescado retirando el agua (puedes secarlo con cuidado con un paño limpio), salamos y pasamos por la harina. Cuando esté bien enharinado, pásalo a un colador para retirar el exceso de harina con unos golpes para que caiga lo que sobra.

El último truco es el más sencillo, pero también el que más se nos olvida y es la forma en que freímos el pescado. Debe hacerse con abundante aceite bien caliente y por tandas por dos motivos: si echamos mucho de golpe la temperatura del aceite bajará y el pescado quedará grasiento, y si lo freímos apelotonado no conseguiremos que el exterior quede crujiente. No voy a decirte que uses un termómetro para que compruebes que la temperatura del aceite sea de 170º porque en casa es poco probable que lo tengas para cocinar, pero que esté muy caliente sin que humee. 

Cuando esté frito, escurre bien el pescado para eliminar el aceite sobrante y que el rebozado quede extra crujiente. Déjalo sobre papel absorbente antes de pasarlo a la fuente en la que vayas a servirla, para que pierda el exceso de grasa y ya solo tienes que disfrutar de un pescado frito de diez. 

Fotos | Directo al Paladar

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