Santander Foodie'24 es un festival que aúna gastronomía y redes sociales y entre talleres, degustación de productos, y showcookings hemos descubierto la receta estrella de la madre de un chef con estrella Michelin. No podía ser de otro modo si pensamos que el lema ha sido "La Navidad son las madres". Jesús Sánchez, creador del evento y chef del Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones y con tres estrellas Michelin, es quien ha desvelado cuál era el plato que su madre María Asunción siempre hacía en Navidad: el cardo.
Este ingrediente, un clásico de la cocina tradicional, es una verdura de invierno, “económica y saludable y con mucho que ofrecer en la cocina” como explican los expertos de Directo al Paladar. En España, Navarra es la comunidad autónoma que produce un mayor número de toneladas de cardo al año, y su primera recolección es a finales del otoño, por lo que se convierte en una excelente opción en invierno. Entre sus propiedades, nos encontramos con que es muy rica en agua y pobre en calorías, sin grasas y una opción perfecta para platos saludables hasta en días de exceso como son las fiestas de Navidad. Rica en vitamina C, potasio, calcio vegetal y magnesio. Y rica. Muy rica si encontramos el punto justo de cocción como la madre del chef Jesús Sánchez.
Este plato es un entrante perfecto, ideal para empezar una comida porque es ligero, sutil y delicioso, aunque también nos serviría como guarnición si queremos alejarnos de las manidas patatas. Lo único complicado es elegir un buen cardo que esté tierno y firme. En DAP nos dan un truco y es fijarnos en la penca, que es lo que vamos a cocinar. Deben ser frescas, firmes, tersas y duras al tacto. Y si no encontramos en el mercado, siempre podemos comprar cardo en conserva, cocido al natural, o congelado y en crudo, aunque siempre es mejor comprarlo fresco en el mercado.
Comenzaremos por limpiar bien el cardo usando guantes (la superficie del tallo puede irritar la piel), separando las hojas y cortando los extremos. Lo que vamos a hacer es pelar las pencas, como retiraríamos los filamentos del apio, con paciencia y dedicándole tiempo a limpiarlas perfectamente para que no queden restos duros y leñosos. Podemos hacerlo con un pelador o con un cuchillo con el que rasparemos para quitar las hebras tanto del interior como del exterior de la penca. Si es congelado, vendrá ya limpio, pero insisto, la diferencia entre un plato mediocre y uno fabuloso es en este caso el producto fresco. Debemos conseguir una penca limpia, más tierna y blanquecina. A medida que vayamos limpiando las pencas, las frotamos con limón para evitar que se oxiden, y dejamos las pencas limpias en un bol con agua fría (puedes echarle hielos), y el zumo de medio limón o perejil picado fresco.
Una vez bien limpio, cortamos el cardo en trozos del mismo tamaño, no muy pequeño, de bocado. Más o menos de unos 4-5 cm. Ponemos una cacerola con agua a hervir (no demasiada, el cardo se cuece con poca agua) y cuando rompa el hervor añadimos sal, un chorro de zumo de limón y una cucharada de harina por cada litro de agua. Añadimos el cardo troceado y tapamos, dejando que cueza a fuego medio hasta que estén tiernos, pero como mínimo 20-25 minutos. Una vez cocido, lo escurrimos y reservamos un vaso grande de caldo (unos 300 ml aproximadamente), para preparar la salsa. El cardo lo dejaremos sobre un trapo limpio para que pierda el exceso de agua.
La salsa es tremendamente sencilla, solo necesitamos poner en una sartén un chorro de aceite de oliva y añadir los dientes de ajo pelados y cortados por la mitad. Dejamos que salten en el aceite hasta que estén dorados y entonces añadimos dos cucharadas de harina. Movemos y dejamos que pierda el sabor a harina pero sin dejar que se tueste demasiado para que no se queme. Queremos una roux blanca, así que no te llevará más de un minuto.
Una vez la harina ha perdido su sabor a crudo, añadimos el caldo poco a poco y sin dejar de remover para que no se formen grumos, como haríamos con una bechamel. Dejamos que cueza unos minutos e incorporamos el cardo a la sartén para que se integre con la salsa. Rectificamos de sal, añadimos un poco de pimienta blanca y servimos bien caliente y con un buen trozo de pan. Te hará falta, porque la salsa está de muerte.
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