Noemí Valle
EditorEl aceite es un imprescindible en nuestra cocina. Dependiendo del plato que queremos llevar a cabo, nos decantamos por un AOVE u optamos por otros. No nos vale el utilizamos en crudo para aliñar la ensalada o poner sobre las tostadas de pan por la mañana que el que utilizamos en la sartén para freír unas patatas. Eso sí, un par de consejos de un chef experto del calibre Jordi Cruz no nos vienen nada mal, así que hemos tomado nota de todos los tips que ha compartido con sus seguidores en Instagram, para mejorar nuestras destrezas culinarias.
El chef ha elaborado en redes una selección de los aceites y grasas más óptimos según el tipo de elaboración y es que resulta que las grasas que utilizamos en crudo deberían tener aromas complejos, acidez equilibrada y un perfil lipídico saludable. "Para aliñar: sabor, aroma y calidad nutricional", insiste. El primero del que vamos a hablar por supuesto no es otros que el AOVE, nuestro favorito infalible y el de Jordi Cruz: "Es la grasa reina para aliñar."
Por otra parte los aceites de nuez, avellana o almendra deben evitar calentarse ya que se oxidan muy rápido. El chef señala que debido a su sabor más aromático: "son perfectos para ensaladas, quesos frescos o verduras templadas". En su lugar, el aceite de sésamo siempre es mejor utilizarlo en crudo y añadirlo al final de la elaboración. "Se usa en pequeñas cantidades para dar carácter a platos asiáticos". Lo mismo ocurre con el aceite de linaza o chía :"Solo en crudo y conservado en frío", insiste.
No nos olvidamos de la manteca de cerdo, y es que esta grasa animal resiste muy bien el calor, eso si no es tan healthy como ortras opciones. Por ello señala el aceite de coco, como alternativa, que también es muy estable por su alto contenido en grasas saturadas. "Es útil para cocciones a alta temperatura o recetas donde su aroma", aclara el chef.
Si vamos a calentar el aceite, el chef apunta que lo que más importa es el punto de humo: "es decir, la temperatura a la que la grasa empieza a degradarse y producir compuestos indeseables". Y es que no todos los aceites reaccionan igual al calor: "los que tienen un buen perfil de grasas (como los ricos en monoinsaturadas) mantienen mejor sus propiedades y no se oxidan con facilidad". Aquí el que se lleva el oro es el aceite de oliva virgen, ideal para frituras, guisos y demás. "Freír implica trabajar con temperaturas elevadas. Un aceite estable, con un punto de humo alto, resiste mejor sin quemarse ni producir sustancias que no queremos en nuestra comida", asegura Jordi Cruz.
Bien sabemos que las frituras no son un plato del que sea saludable abusar, pero cuando las cocinamos siempre buscamos que queden crujientes por fuera y jugosas por dentro. Por ello el aceite de oliva virgen es una buena opción. Y es que como explica Jordi Cruz: "Evita esa sensación pesada que dejan las frituras mal hechas". Esto siempre es un plus.
Fotos | @jordicruzoficial, Pexels
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