La mejor receta de tarta Sacher la tiene Jordi Cruz: así puedes hacerla en casa para dejar a tus invitados con la boca abierta

La mejor receta de tarta Sacher la tiene Jordi Cruz: así puedes hacerla en casa para dejar a tus invitados con la boca abierta
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Dos capas de bizcocho esponjoso de chocolate y una capa de confitura de albaricoque entre ellos, todo ello coronado de un glaseado de chocolate que cubrirá la tarta y le dará un aspecto brillante, delicado y delicioso. Si esto no es pecado capital, poco le falta.

Después de enamorarnos con su receta de pollo asado (el mejor que hemos probado hasta la fecha y tan fácil que es ideal para hacerlo todos los fines de semana), ahora el chef Jordi Cruz quiere conquistarnos con su versión de una de las tartas más clásicas del mundo.

Te contamos cómo es la receta de tarta Sacher de Jordi Cruz, y cómo puedes prepararla en casa de una forma sencilla.

Ingredientes

Para 12 personas
  • Chocolate negro con 70% cacao (para el bizcocho) 65 g
  • Harina de repostería tamizada (para el bizcocho) 90 g
  • Mantequilla (para el bizcocho) 80 g
  • Leche (para el bizcocho) 100 ml
  • Cacao puro en polvo sin azúcar (para el bizcocho) 10 g
  • Huevos (para el bizcocho) 6
  • Azúcar (para el bizcocho) 110 g
  • Sal (para el bizcocho) 1 g
  • Azúcar (para el glaseado) 125 g
  • Agua (para el glaseado) 100 ml
  • Cacao puro en polvo sin azúcar (para el glaseado) 50 g
  • Chocolate negro con 70% cacao (para el glaseado) 75 g
  • Mantequilla (para el glaseado) 75 g
  • Chocolate negro con 70% cacao (para la ganache) 200 g
  • Nata líquida con 35% M.G. (para la ganache) 100 g
  • Mermelada de albaricoque al gusto

Cómo hacer tarta sacher

Dificultad: Fácil
  • Tiempo total 1 h 30 m
  • Elaboración 30 m
  • Cocción 1 h
  • Reposo 1 h 15 m

La receta comienza con una ganache para la que necesitaremos los 100 gr de nata y los 200 gr de chocolate. En un bol de cristal ponemos el chocolate bien troceado (el chef lo mete 30 segundos en el microondas para que se derrita ligeramente), y ponemos a calentar en un cazo la nata.

Receta Tarta Sacher Jordi Cruz

Cuando empiece a hervir echamos la nata sobre el chocolate y movemos sin meter mucho aire hasta que el chocolate quede brillante y homogéneo. Truco del chef: si la ganache se corta, podemos añadir una cucharada de agua caliente y mover de nuevo hasta que quede lisa y brillante, tal y como muestra el vídeo que tienes justo debajo.

Dejamos reposar al menos una hora la mezcla fuera de la nevera y seguimos. Una vez tengamos la ganache vamos al glaseado de David Pallàs: ponemos en un recipiente de la batidora 75 gramos de chocolate al 70 % de cacao y 75 gramos de mantequilla y mientras calentamos en otro cazo 125 gramos de azúcar y 100 ml de agua para hacer un almíbar.

Receta Tarta Sacher Jordi Cruz 2

Cuando este hierva y el azúcar se haya disuelto, añadimos los 50 gramos de cacao en polvo y movemos hasta que se integre todo. Vertemos sobre la mantequilla y el chocolate que teníamos en el recipiente y batimos sin meter aire. Truco del chef: para sacar el aire del cabezal de la batidora, metemos sin encender y damos unos golpecitos para que salga el aire y una vez dentro del todo y sin aire, batimos.

El bizcocho es, en la versión de Jordi Cruz, un bizcocho japonés más aireado y con menos cantidad de azúcar y chocolate que la receta original. En un bol de cristal que tendremos al baño maría (sin que hierva el agua) ponemos 65 gramos de chocolate al 70 % de cacao, 100 ml de leche y 80 gramos de mantequilla. Movemos hasta que se funda y se integre (nos ayudamos con unas varillas) y pasamos a un bol grande fuera del fuego cuando todavía está caliente.

Mientras, montamos las claras de los seis huevos con la sal y unos 50 gramos de azúcar en un robot de cocina o varillas a velocidad media. Cuando haya empezado a montar incorporamos el resto del azúcar a máxima velocidad hasta conseguir que sea un merengue.

Receta Tarta Sacher Jordi Cruz 3

Ahora tamizamos sobre ese líquido los 90 gramos de harina para bizcocho (ya lleva levadura incorporada, si no tenemos, añadimos a la harina de trigo 7 gramos de levadura química) y los 10 gramos de cacao en polvo e incorporamos con una varilla. Cuando la mezcla sea homogénea, añadimos las seis yemas de huevo y movemos bien.

Con la mezcla del chocolate aún caliente, incorporamos un 40% de las claras montadas con ayuda de la varilla (evitando trabajar la mezcla en exceso para no bajar las claras). El resto de claras, las mezclaremos primero con varilla y luego con espátula y con movimientos envolventes. Conseguiremos una masa muy líquida pero muy aireada.

Tarta Sacher De Jordi Cruz 4

La cocción de este bizcocho es algo diferente, porque será al vapor. Usaremos un molde de unos 26 cm y estanco para evitar que se cuele agua (como estos de push pan que no dejan que salga ni entre líquido), y colocaremos el molde sobre la bandeja del horno. Vertemos el agua muy caliente del baño maría hasta que cubra 1 cm del molde y metemos al horno durante 1 hora a 150 grados.

Dejamos enfriar el bizcocho y lo cortamos por la mitad, rellenando con confitura de albaricoque. Volvemos a colocar las dos mitades juntas y cubrimos con una capa fina de ganache la parte superior y los laterales hasta que quede lisa y sin huecos.

Tarta Sacher De Jordi Cruz 5

Una vez cubierta, metemos en el congelador 15 minutos para que la ganache endurezca y que al verter el glaseado la capa final sea más fina. Una vez frío, colocamos sobre una rejilla y vertemos el glaseado (que estará a unos 35º), moviendo la rejilla hasta que cubra todo (también los laterales).

Tarta Sacher De Jordi Cruz 6

Dejamos enfriar para que el glaseado coja consistencia y listo. Una receta sencilla y deliciosa.

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Nota: algunos de los enlaces aquí publicados son de afiliados. A pesar de ello, ninguno de los artículos mencionados han sido propuestos ni por las marcas ni por las tiendas, siendo su introducción una decisión única del equipo de editores.

Fotos | Instagram @jordicruzoficial

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