Anabel Palomares
EditorAunque la mesa esté repleta de jamón, queso y marisco, es una excelente idea añadir un entrante más ligero y caliente a una cena o comida en la que tengamos invitados. Las cremas son una excelente opción que puede ser muy sofisticada sin gastarnos una millonada. El hijo de Karlos Arguiñano, Joseba Arguiñano, propone como entrante una crema de mejillones al azafrán que huye de la tan clásica sopa de pescado, o de la crema de marisco que tanto se come en estas fechas y que puede resultar mucho más cara.
Antes de nada, tenemos que limpiar los mejillones. Los expertos de Directo al Paladar nos explican que “es muy importante revisar los mejillones, uno por uno, y retirar los que tengan la concha rota o presenten alguna fisura así como los que huelan mal. El mejillón tiene que oler a mar, si no es el caso es mejor desecharlo pues posiblemente esté en malas condiciones”. Una vez limpios, los dejamos reservados mientras comenzamos el plato.
Cortamos las chalotas y la cebolla en trozos gruesos que doramos en una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva a fuego fuerte. En esa misma cazuela echamos las ramas de perejil, que podemos picar o simplemente cortar grueso con la mano, y la cáscara de naranja sin la parte blanca. Podemos usar un pelador, pero asegurándonos de que no cogemos la parte blanca porque amarga.
Ahora añadiremos los mejillones cuando las verduras haya salteado un par de minutos, y también el txakoli. Si no tenemos, podemos añadir cualquier vino blanco sin problema. Tapamos y dejamos que los mejillones se abran a fuego fuerte durante unos minutos. El tiempo de cocción será de entre cinco a siete minutos, pero el mejor indicador es que se hayan abierto. Si alguno sigue cerrado después de este tiempo, tíralo.
Sacamos todos los mejillones con ayuda de una espumadera y colamos el caldo que haya quedado en la cazuela, vertiéndolo sobre otra. Es puro sabor, pero mejor colarlo bien para evitar impurezas. Al líquido de cocer los mejillones añadimos el caldo de pescado. Aunque podemos hacer nuestro propio caldo de pescado en casa, si no quieres liarte demasiado en la cocina puedes comprarlo ya hecho en el supermercado. Dejamos que cueza hasta que reduzca la mitad para que se concentren bien los sabores. Acuérdate de desespumar con el primer hervor para quitarle cualquier impureza.
Mientras cuece la sopa, vamos a ir quitando los mejillones de sus conchas y reservando. Puedes aprovechar para quitarle las barbas que hayan podido quedar. De los dos kilos de mejillones que habremos usado, tres cuartas partes van a ser para la crema, así que lo añadimos a la sopa junto con el tomate y la nata, además de azafrán para darle color y aroma y un poco de sal. Dejamos que cueza todo junto tres minutos y trituramos para conseguir una crema. Como queremos que sea muy elegante, vamos a colarlo después para que quede aún más fina.
Solo queda rectificar de sal y servir con un par de mejillones enteros para cada comensal y, si quieres, un poco de cebollino picado para darle un toque de color. Un entrante muy delicado y fácil de hacer que tiene un sabor de locos.
Fotos | Atresmedia, Directo al Paladar
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