Karlos Arguiñano, cocinero: "La auténtica salsa española para guisos y carnes se hace con 500 ml de caldo oscuro y una cucharada de harina"

Los platos clásicos de la cocina española se han mantenido a lo largo del tiempo por tres motivos: suelen ser fáciles, tienen un saborazo y además son baratos. Mira la tortilla de patatas, un plato humilde pero delicioso. O el cocido madrileño. O las croquetas. Lo mismo ocurre con la salsa española, una salsa que se prepara partiendo de un roux y un fondo oscuro que se prepara con huesos.

Esta es, como bien aseguraba el chef Karlos Arguiñano, “una salsa española sencilla, pero que queda muy rica”, y que nos sirve para hacer platos de carne como unas albóndigas en salsa española, pero también  platos de verduras como unas pencas de jamón y queso como las que el chef preparaba en su programa de cocina. 

Para la receta que prepara Arguiñano necesitamos una zanahoria, un pimiento verde, una cebolla, 125 ml de vino blanco, una cucharada de harina, cuatro cucharadas de salsa de tomate y medio litro de caldo oscuro de carne. Y ojo, porque Arguiñano advierte de que “tiene que ser un caldo oscuro, porque esta salsa es oscurita”. Si no sabes cómo hacer un caldo oscuro, los expertos en gastronomía de DAP tienen una receta fantástica.

Comenzamos por cortar las verduras bien lavadas. No necesitamos cortar muy pequeñito, en daditos está bien. Lo que sí es imprescindible es rehogarlas bien para que cojan color, como explica el chef, “porque el fundamento de esta salsa es que sea oscurita”. Las echamos en una cazuela con un poco de aceite de oliva y lo rehogamos muy bien. “Las verduras hay que dejarlas bien pochadas hasta que cojan color”, asegura, tostándolas “un poquito más de lo normal”. 

Es el momento de añadirle la harina y dejar que se cocine junto “para que se ponga todo morenito”, afirma. Una vez tostada la harina, le añadimos el vino blanco y cuando evapore el alcohol, la salsa de tomate. Dejamos que reduzca y añadimos el caldo de carne y “todo junto lo dejamos reducir bien reducido. Luego lo trituramos”. Es importante que reduzca bien antes de meterle la batidora, para que el sabor se concentre al máximo. Una vez reducido y triturado, tienes una salsa lista para usar. 

Un truco extra, si quieres que te quede más fina, puedes pasarla por un colador o un chino para eliminar los restos de verduras y conseguir una consistencia más ligera y un acabado aún más gourmet. Ahora solo queda probarla con lo que más te apetezca, aunque está tan buena que simplemente mojar pan en ella será un regalo de los dioses. 

Fotos | Atresmedia, Directo al Paladar

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