Anabel Palomares
EditorExiste una forma de hacer un plato de rescatado que sea bonito y delicioso, pero no como siempre. Hace poco mostraba en sus redes sociales Karlos Arguiñano una forma de preparar bacalao que tiene justo eso. Es original, pero también fácil de hacer y está buenísima, y realmente da igual si usamos bacalao o cualquier otro pescado blanco como puede ser la merluza, la pescadilla, la corvina o el mero. Lo importante aquí es cómo se cocina. Y aunque suene raruno, lo vamos a hacer con una costra de mayonesa.
Si no has hecho nunca un pescado con costra de mayonesa, el resultado va a sorprenderte porque la mayonesa no se derrite, sino que se transforma en un exterior crujiente pero esponjoso y lo cocinado bajo la costra queda jugoso. Gratinar usando mayonesa es una forma de conseguir que el pescado quede en su punto. Como explican los expertos de Directo al Paladar, que tienen una receta muy similar con salmón, la capa de mayonesa bajo la que se cuece el pescado “lo protege del calor directo y el resultado es más jugoso”.
Karlos Arguiñano hace una mayonesa ligeramente diferente, aromatizada con ajo y pimentón, pero podemos hacer la versión de mayonesa clásica, o alguna de las propuestas que te dejamos aquí. Por ejemplo, podemos hacer una mayonesa de ajo negro, una salsa mayopesto o una mayonesa de curry. Otra opción super interesante es meter un picadillo de hortalizas entre el pescado y la mayonesa para “conseguir un toque extra de frescura y sabor”, como explican los expertos en gastronomía de DAP que han usado esa técnica con una corvina.
Receta de bacalao gratinado con mayonesa de ajo y pimentón
Para hacer esta receta de bacalao gratinado con mayonesa para cuatro personas solo necesitas cuatro lomos de bacalao fresco o desalado, unas verduras para acompañar (Arguiñano usa cebolla y espinacas, pero puedes usar las que tengas a mano), y los ingredientes para hacer la mayonesa: huevo, aceite de oliva suave o de girasol, y un poco de vinagre o zumo de limón. Todo a temperatura ambiente.
Comenzamos pelando dos cebollas que picaremos en juliana fina y rehogaremos unos minutos en una sartén, hasta que se quede blandita y coja algo de color. Esta será la verdura que servirá de base al pescado en el horno, pero podemos usar cualquier otra verdura o no ponérsela y usar una ensalada de acompañamiento. En la misma sartén vamos a cocinar el bacalao un poco, porque no queremos tenerlo demasiado en el horno, sino que solo se gratine a una temperatura alta. Lo pasamos por la sartén unos dos minutos por lado, a fuego medio alto para que se selle y no pierda los jugos. El tiempo siempre dependerá de lo gruesas que sean las tajadas. A más gruesas, más tiempo.
En una bandeja de horno ponemos la cebolla y encima, el pescado que habremos pasado por una sartén. Sobre el pescado pondremos la mayonesa. Podemos hacerla en casa, es una receta muy fácil cuya única dificultad está en usar todos los ingredientes a temperatura ambiente para que no se corte, y no moverla. Me explico: tenemos que echar el huevo, la sal, el vinagre y la mitad del aceite en un vaso de la batidora y meter esta tocando la base. Empezamos a batir a potencia baja y no la movemos hasta que la mezcla esté emulsionada, momento en que empezamos a subir y bajar incorporando poco a poco el arresto del aceite hasta que esté lista.
Si no te atreves con ella, no te preocupes, puedes usar una mayonesa comprada que rebajaremos ligeramente con leche si es demasiado espesa. Y si quieres emular la mayonesa de Arguiñano, échale un ajo y una cucharadita de pimentón diluida en una pizca de agua. Te doy un truco extra para mejorar la receta del chef vasco: fríe el ajo en láminas en un poco de aceite y cuando esté dorado, añade el pimentón y aparta la sartén del fuego. Deja enfriar y cuando ese aceite y el ajo estén a temperatura ambiente, añádelo a la mayonesa, triturando todo. El sabor será ligeramente diferente y te recordará al pulpo a feira.
Una vez lista la mayonesa, vamos a napar el bacalao, es decir, a taparlo con la salsa. Metemos en el horno precalentado a 220º y hornea unos 8 minutos o hasta que la costra empiece a dorarse. Ya solo queda emplatar y servir. De disfrutar os encargáis solos porque el plato es delicioso y súper sencillo.
Fotos | Directo al Paladar
En Trendencias | 21 recetas de pasta italiana con las que no aburrirte nunca
En Trendencias | La mejor receta de tarta Sacher la tiene Jordi Cruz: así puedes hacerla en casa para dejar a tus invitados con la boca abierta
Ver 0 comentarios