Anabel Palomares
EditorUna de las mejores cosas que tiene la gastronomía española es que somos los reyes del aprovechamiento. Nada se tira y los restos de una receta nos sirven para hacer otra. Desde la ropa vieja del cocido madrileño hasta el ajo mulero, pasando por un clásico indiscutible de las recetas de aprovechamiento: las croquetas. Y ya que hablamos de croquetas, qué mejor que hacerlo con los trucos del chef marbellí Dani García.
En su cuenta de YouTube da las claves para conseguir las croquetas de jamón perfectas, que sean crujientes, cremosas y elegantes como el propio chef confirma. Lo curioso es que Dani García añade algo a la bechamel que aumenta al máximo su cremosidad y que es un ingrediente que sinceramente no me esperaba, el queso crema.
Cómo hacer las croquetas de jamón de Dani García
Para hacer las croquetas de Dani García necesitamos un litro de leche entera, 150 de jamón ibérico, 50 gramos de mantequilla sin sal, 60 gramos de harina de trigo, 75 gramos de queso crema, dos huevos y más harina y pan rallado para el rebozado. Además el añade unas hojas de hierbabuena para aportar un extra de aroma.
Lo primero que hace Dani García es algo que ya vimos con las croquetas de Alberto Chicote. Infusionar la leche con jamón es una forma de potenciar aún más su sabor. El chef añade trozos de jamón magros (podrías añadir un hueso de jamón como si hicieras un cocido) y también hierbabuena para darle aroma. Lo añade cuando está hirviendo y luego apaga el fuego y lo tapa con papel film, como si hiciera una infusión. Lo reservamos y seguimos mientras se templa con el roux. Para hacerlo añadimos mantequilla a una cazuela y cuando esté caliente, añadimos harina de trigo. “El roux hay que cocinarlo muy bien y tostarlo para que no sepa a harina”, explica el chef. Es importante aquí que no paremos de mover para que no se queme, pero es necesario que adquiera un tono más oscuro.
Cuando está listo añadimos la leche que pasamos por un colador para que no caiga nada en la mezcla y movemos muy bien para que no salgan grumos. “Cuanto más cocines la bechamel más buena va a estar”, advierte García, así que no tengas prisa y deja que se cocine a fuego lento moviendo de vez en cuando. El chef la tiene en total cociendo 20 minutos, así que calma. Cortamos los tacos de jamón y los añadimos para que cueza junto un par de minutos más. Aquí va en gustos, hay quien prefiere trozos más grandes y otros más pequeñitos, pero sí es interesante que no lo añadamos súper picado para que al morder la croqueta, se noten.
Es posible que te hayas dado cuenta de que no hemos salado la bechamel, pero el chef lo explica. “El jamón es un salazón así que la sal debe ser la justa y añadirla al final”, y siempre probando para ajustarla. Con el fuego apagado, le añadimos el queso crema para ganar cremosidad. “Hay gente que le añade nata, pero el queso crema combina genial con el jamón y la hierbabuena”. Es importante, aclara, “hacerlo al final porque si lo hiciéramos hirviendo “perdería muchas propiedades”.
El chef apunta como un tip hacer las croquetas con ayuda de dos cucharas y congelarlas porque “es mejor empanarlas con la masa congelada”. Para el rebozado usa harina, huevo batido y pan rallado, en ese orden, repitiendo los dos últimos pasos. Lo que hace es un doble rebozado porque las croquetas son más cremosas y de esta forma no se rompen. Después de rebozarlas las mete un rato en la nevera para que el rebozado se quede en su sitio y no se desprenda al freírlas.
Para freírlas solo necesitamos abundante aceite. “Lo importante es la temperatura, unos 150º” para que esté crujiente pero echa por dentro. Ahora solo queda comerlas, pero para eso no necesitas un paso a paso.
Fotos | Directo al Paladar, YouTube Dani García
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