La salsa choron es una salsa francesa, derivada de la salsa bearnesa. También se hace al baño María y a fuego muy lento, pero se diferencia en la adición de salsa de tomate, lo que le aporta su peculiar color anaranjado. Resulta ideal para acompañar platos de pescado blanco como la lubina al horno, pero también se puede utilizar con recetas de carne, huevos escalfados o incluso con verduras salteadas. Eso sí, hay que hacerla en el momento, ya que se toma templada y no admite recalentamiento posterior porque se pierde su consistencia y podría cortarse. Debe su nombre al cocinero Alexandre Étienne Choron y su preparación es sencilla y no se tarda mucho en hacerla.
Empezamos poniendo en un cazo las chalotas muy picadas, con la pimienta, unas hojas de estragón picadas, el vino blanco y el vinagre. Llevamos al fuego, dejando que llegue a ebullición y que cueza durante unos 20 minutos para que se reduzca a la mitad o incluso menos de su volumen inicial. Reservamos y dejamos enfriar.
Clarificamos la mantequilla, eliminando los sólidos y quedándonos con la parte más líquida. Ponemos un bol al baño María sobre otro cazo con agua que haya hervido y ponemos el fuego al mínimo. Batimos las dos yemas con la mezcla de vinagre y vino reducida y colada para eliminar la chalota, las hojas y las bayas de pimienta. Emulsionamos con unas varillas y, cuando las yemas empiecen a tomar volumen, vamos agregando la mantequilla clarificada, sin dejar de remover.
Poco a poco, la mezcla empezará a tomar cuerpo. Mientras, seguimos añadiendo la mantequilla. Cuando se vea bien espesa, agregamos el estragón picado y la cucharada de salsa de tomate, removiendo y mezclando hasta que quede homogénea. Este es el momento más delicado, en el que se nos podría cortar la salsa. Una vez mezclada, probamos y rectificamos de sal y ya tendríamos nuestra salsa Choron lista para acompañar pescados.
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