Anabel Palomares
EditorRecuerdo crecer con Karlos Arguiñano de fondo en la televisión, viendo cómo hacía recetas fáciles para cada día. Ahora, más de 30 años más tarde, el chef vasco sigue haciéndolo y comparte algunas de sus recetas también en sus redes sociales. Una de las últimas es una guarnición tremendamente tradicional y muy festiva: lombarda con manzana, pasas y piñones.
Según el propio Arguiñano esta sencilla receta es “ideal para acompañar carnes o para sorprender en la mesa” y “no puede faltar” en una cena navideña. Además, igual que ocurre con estas recetas de cremas para el entrante, la lombarda con manzana es nutritiva y saludable sin perder sofisticación. Queda preciosa en la mesa gracias a su color y está buenísima.
Comenzamos por poner las pasas en un bol con agua para que se hidraten un poco y mientras, picamos muy bien la cebolleta en brunoise. Vamos a echarla en una cazuela con un chorro de aceite (unas tres o cuatro cucharadas) caliente para que se dore. Añadimos un poco de sal para que empiece a sudar y dejamos que se poche despacio, a fuego medio, hasta que esté transparente. Tardará unos diez minutos, no tengas prisa.
Mientras se hace la cebolleta estaremos entretenidos porque vamos a ir cortando la col lombarda. Lo primero es cortarla por la mitad para quitarle la parte más dura, el tallo central. Una vez listo, cortamos en juliana fina. Cuando la cebolleta esté pochada, añadimos la lombarda a la cazuela para saltearla unos minutos a fuego medio.
Pelamos las manzanas y las cortamos en dados que añadiremos también a la cazuela junto con el vinagre de manzana y el agua. Tapamos y dejamos que cueza a fuego suave durante 40 minutos o hasta que la lombarda quede tierna. Escurrimos las pasas bien y las añadimos a la cazuela, apagando el fuego. Lo hemos añadido en este momento y no antes, para que la pasa quede más entera. Solo nos queda tostar por piñones en una sartén, que añadiremos en el momento de servir para que no se humedezcan de más.
Es una receta clásica de la cocina más tradicional, y queda de lujo con un solomillo de cerdo al horno, con un besugo al horno o con un roast beef. Pero también combina de locos con un pollo asado, con un magret de pato o con una lubina al champagne porque además de vistosa, está buenísima y como has podido ver, no puede ser más fácil de hacer. Un triunfo navideño se mire por donde se mire.
Fotos | Directo al Paladar y Facebook Karlos Arguiñano
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