Anabel Palomares
EditorRecuerdo crecer con Karlos Arguiñano de fondo en la televisión, viendo cómo hacía recetas fáciles para cada día. Ahora, más de 30 años más tarde, el chef vasco sigue haciéndolo y comparte algunas de sus recetas también en sus redes sociales. Una de las últimas es una guarnición tremendamente tradicional y muy festiva: lombarda con manzana, pasas y piñones.
Según el propio Arguiñano esta sencilla receta es “ideal para acompañar carnes o para sorprender en la mesa” y “no puede faltar” en una cena navideña. Además, igual que ocurre con estas recetas de cremas para el entrante, la lombarda con manzana es nutritiva y saludable sin perder sofisticación. Queda preciosa en la mesa gracias a su color y está buenísima.
Comenzamos por poner las pasas en un bol con agua para que se hidraten un poco y mientras, picamos muy bien la cebolleta en brunoise, es decir, en dados pequeñitos para que luego no se note. Vamos a echarla en una cazuela grande con un chorro de aceite caliente (unas tres o cuatro cucharadasm no necesitas más) para que se dore. Añadimos un poco de sal para que empiece a sudar y dejamos que se poche despacio hasta que esté transparente. Tardará unos diez minutos, no tengas prisa.
Mientras se hace la cebolleta poco a poco estaremos entretenidos porque vamos a ir cortando la col lombarda. Lo primero es cortarla por la mitad para quitarle la parte más dura, el tallo central. No lo tires, te puede servir para hacer un caldo de verduras en otro momento. En mi congelador siempre tengo una bolsa en la que voy metiendo todos los restos limpios de verduras para hacer un caldo ligero cuando está llena, un truco de rata premium para no desperdiciar nada de nada. Seguimos con la lombarda que cortamos en una juliana fina. Cuando la cebolleta esté bien pochadita, añadimos la lombarda a la cazuela para saltearla unos minutos a fuego medio. Aunque ahora veas mucha cantidad, luego perderá agua y firmeza y se quedará en la mitad.
Pelamos las manzanas y las cortamos en dados que añadiremos también a la cazuela. En ese momento echamos también el vinagre de manzana y el agua que ayudarán a que la lombarda quede blandita. Tapamos y dejamos que cueza a fuego suave durante unos 40 minutos o hasta que la lombarda quede tierna. Escurrimos el agua de las pasas y añadimos estas a la cazuela, apagando el fuego. Lo hemos añadido en este momento y no antes, para que la pasa quede más entera y no se deshaga. Solo nos queda tostar por piñones en una sartén, y añadirlos en el momento de servir para que no se humedezcan de más. Si quieres, puedes tener la lombarda hecha el día anterior y calentarla justo antes de servir, añadiendo los piñones tostados en ese momento. Y si no quieres gastarte ese dinero, puedes usar otro fruto seco como nueces o anacardos.
Es una receta clásica de la cocina más tradicional, y queda de lujo con un solomillo de cerdo al horno, con un besugo al horno o con un roast beef. Pero también combina de locos con un pollo asado, con un magret de pato o con una lubina al champagne porque además de vistosa, está buenísima y como has podido ver, no puede ser más fácil de hacer. Un triunfo navideño se mire por donde se mire.
Fotos | Directo al Paladar
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