Anabel Palomares
EditorEl pescado frito es una delicia de la cocina española. El que está bien hecho es jugoso en el interior y con un rebozado ligero y crujiente en el exterior. Y no hace falta pasarse por Andalucía para disfrutarlo porque podemos hacerlo en casa sin problemas. Para que quede crujiente por fuera y jugoso por dentro, Arguiñano asegura que no hay que usar otra cosa que harina de trigo o mejor, sémola de trigo. “El pescado frito no lleva pan rallado ni huevo, el truco está en echar 50 gramos de sémola de trigo”.
La sémola es más fina y ligera que la harina de trigo, y eso permite que el resultado sea más crujiente y ligero, explicaba en su programa de cocina. “La gente suele usar huevo o pan rallado por costumbre pero si quieres un pescado crujiente y sin exceso de aceite, la sémola es ideal. Se adhiere mejor, dora antes y no apelmaza”.
El truco tiene una explicación y es que la sémola de trigo, también conocida como semolina, tiene una textura más granulada que la harina, pero sin llegar a ser tan gruesa como la del pan rallado. Se obtiene al moler granos de trigo y se refina menos, por lo que no desarrolla tanto almidón y el pescado queda más crujiente y menos aceitoso. Eso sí, tendremos que seguir algunas indicaciones más si queremos que el pescado quede perfecto.
El chef recomienda que lo primero que hagamos es secar el pescado utilizando papel absorbente. De esta forma conseguiremos quitar el exceso de humedad y así la harina se pegará mejor y la fritura será más crujiente. En cuanto a la cantidad, para medio kilo de pescado nos bastarán 50 gramos de sémola. Una vez enharinado, sacude el exceso para evitar que queden pegotes y conseguir un rebozado uniforme.
Es importante también, como asegura el chef, que el aceite tenga la temperatura adecuada, pero no te preocupes que no necesitas un termómetro de cocina para ello, sino seguir el truco de los ajos de Karlos Arguiñano. Solo tienes que echar dos dientes de ajo enteros al aceite y cuando empiezan a chisporrotear, el aceite está caliente y listo para echar el pescado. Para no bajar la temperatura del aceite, lo mejor es freír en tandas pequeñas.
Y para que no pierda crujiente, los expertos de Directo al Paladar nos dan el truco definitivo: “tras la fritura, es aconsejable escurrir el pescado sobre una rejilla o un colador grande. Dejar los alimentos fritos sobre papel absorbente puede provocar que parte del aceite se reabsorba, reblandeciendo la fritura. Al utilizar una rejilla, el rebozado se mantiene crujiente y ligero”. El resultado es un pescado frito perfecto y con menos grasa, que podemos acompañar con una ensalada, unas verduras asadas o una mayonesa. Un bocado delicioso para disfrutar en familia.
Fotos | Atresmedia, Directo al Paladar
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