María Yuste
Editor SeniorAntes de que los calamares lleguen a la sartén, Isabel los pone enharinados en una cestilla de rejilla y les da una pequeño meneo para retirar la harina sobrante. Este es el sencillo truco para mejorar una receta clásica que la cocinera nos enseña paso a paso mientras prepara unos calamares crujientes y tiernos en su canal de YouTube.
No obstante, el paso que verdaderamente marca la diferencia es que para el rebozado utiliza harina de garbanzo. Por este ingrediente pasa las anillas de calamares directamente, sin añadir huevo. Eso sí, previamente secas y sazonadas. A medida que enharina las piezas, va retirando el sobrante y colocándolas en la cestilla. Cuando las tiene listas, vuelve a sacudirlas antes de echarlas al aceite.
Aunque la elección de la harina y la doble retirada del sobrante es uno de los detalles más importantes de su elaboración, la cocinera también se detiene en cómo limpiar el calamar y prepararlo antes de freír.
Empieza con unos 800 gramos de calamar, del que retira las vísceras y el pico. También quita la piel y separa las aletas, que reserva. Después le da la vuelta para retirar los restos del interior. Por último, lo corta en anillas y las enjuaga.
Para secarlo, extiende el calamar sobre un paño y lo seca cuidadosamente. Sobre todo, para reducir las salpicaduras después en la sartén. Solo entonces añade la sal y empieza a pasar los aros por la harina de garbanzo.
Para ese momento ya tiene el aceite caliente y un plato con papel absorbente preparado al lado. La fritura es breve, algo en lo que insiste mientras remueve los calamares y los retira al papel de cocina.
Foto de portada | @_cocinando_con_isabel y Philippe Alamazani
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