Cómo hacer el mejor arroz de marisco en solo cuatro pasos, según el chef Alfredo Vozmediano

En el año 2024 se consumieron en el mundo más de 523 millones de toneladas de arroz, pero no todo el arroz que se comió estaba en su punto. Para conseguir un arroz perfecto, vamos a seguir los trucos de Alfredo Vozmediano, un chef que ha trabajado en restaurantes de tres estrellas Michelin como Noma, Disfrutar y Maaemo, y ahora se dedica a la formación. Acumula más de 1.2 millones de seguidores en su cuenta de TikTok, y si buscas trucos de cocina, es la enciclopedia culinaria que necesitas. Enseña desde cómo cortar la carne, las verduras o el pescado, hasta cómo preparar un buen caldo o lo que te traigo hoy: cómo conseguir que el arroz meloso siempre quede perfecto. 

Los trucos para conseguir un arroz meloso perfecto

Como explica Vozmediano, “los arroces tienen cuatro puntos vitales” que marcarán la diferencia entre un arroz del montón o un arroz de película. El primero de ellos es el sofrito, esa maravilla de la cocina que sirve de base para prácticamente todas las recetas tradicionales de nuestra gastronomía. Como explican en Directo al Paladar, muchas recetas “comienzan su elaboración con un sofrito hecho a fuego lento, al que luego se incorpora un caldo junto a los ingredientes principales”. 

En el caso del arroz, el sofrito tiene que ser “muy potente” como indica Vozmediano. Si es para un arroz de marisco, basta con un sencillo sofrito de cebolla, tomate y sepia. Es importante que pasamos todo por la sartén hasta que dore y luego añadamos el tomate natural triturado, que dejaremos que se haga a fuego lento hasta que se quede una pasta.

El segundo punto vital es el caldo, que junto con el sofrito, es la base del arroz. El chef asegura que en este caso, “tiene que tener un sabor muy marcado a marisco”, por lo que usaremos las cabezas de las gambas para hacer un caldo. Las añadiremos a un buen chorro de aceite para que se tuesten y suelten sabor. Junto a ellas, una cebolla y un tomate cortado en trozos grandes, que sofreimos para después añadir una cucharada del sofrito y caldo de pescado, dejando que cueza todo junto una media hora. 

El tercer punto importante es la cocción del arroz. En este caso vamos a nacarar el arroz con un poco de aceite y el sofrito, dorándolo ligeramente antes de añadir el caldo caliente y de una manera similar a la que usaríamos para hacer un risotto. Para que quede meloso, el caldo se añade poco a poco, removiendo de vez en cuando. Así se libera el almidón del arroz que le dará esa consistencia untuosa al arroz meloso. 

Si es un arroz meloso de marisco, estos se añaden en el último momento para que no se pasen y nos queden gomosos. Piensa que el sabor lo obtendremos con el sofrito y el caldo, no necesitas echarle el marisco al principio porque perderemos la textura firme y se nos quedarán pasados. El último punto sería añadir “cada cosa a su tiempo”, explica Vozmediano. Cuando al arroz le falten dos minutos, es cuando añadiremos el marisco, no antes. 

Siguiendo las indicaciones del chef conseguiremos un arroz meloso de marisco de restaurante. Garantizado.

Fotos | Directo al Paladar

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