Nacho Viñau
EditorHay destinos a los que siempre apetece volver, y el Pirineo aragonés es uno de ellos. Sus valles ofrecen paisajes muy distintos entre sí, desde la tranquilidad de los Valles Occidentales hasta la monumentalidad de Canfranc con su imponente Estación, pasando por el Valle de Tena con lugares como Lanuza o el Balneario de Panticosa, Benasque o el encanto medieval de L'Aínsa, las posibilidades son prácticamente inagotables.
Más allá de las rutas de senderismo, la escalada o las visitas a su patrimonio histórico y natural, hay otro motivo que convierte cualquier viaje a esta zona en una experiencia redonda: su cocina. La gastronomía pirenaica combina tradición y creatividad, con restaurantes que reinterpretan el recetario de siempre y otros que mantienen intactos los sabores de toda la vida. En la mayoría de ellos hay un denominador común: el protagonismo de los productos locales, cultivados o elaborados en los propios valles y convertidos en la mejor carta de presentación del territorio.
Y además, esa gastronomía cuidada y con producto local nos permite huir por unos días del aburrimiento que supone salir a cenar en muchas grandes ciudades, con cartas plagadas de tartares de atún, tatakis, Steaks tartar, croquetas gourmet (aunque sean todas de quinta gama), los baos en sus múltiples versiones o los ceviches variados.
Dónde comer bien y rico en el Pirineo Aragonés
La ruta gastronómica puede comenzar en Santa Cruz de la Serós, una de las puertas de entrada al monasterio de San Juan de la Peña, cuna del Reino de Aragón. Allí se encuentra Hostelería de Santa Cruz, un establecimiento que mantiene viva la cocina tradicional del Pirineo en un comedor de aire rústico. Entre sus especialidades destacan las migas con uvas, los boliches y las carnes a la brasa procedentes de la zona, con cortes como el entrecot o las costillas de cordero. Las vistas a la iglesia de Santa Cruz, único resto que queda en pie del viejo monasterio femenino que había en esta localidad, son únicas.
A pocos kilómetros, en Hecho, espera otra parada imprescindible para quienes disfrutan de la buena mesa. Casa Blasquico llama la atención incluso antes de cruzar la puerta gracias a su característica fachada adornada con flores y plantas. En el interior, la carta apuesta por recetas elaboradas con producto de temporada, donde sobresalen platos como las verduras rellenas, el cordero asado, los crepes de setas o unas cocochas de bacalao que no esperarías encontrar tan lejos de la costa, son algunos de los imprescindibles de la casa. Es el tipo de sitio con sabor que conquista por su cocina y por el ambiente casero gracias a un comedor de lo más auténtico.
En el Valle del Aragón, dentro del Barceló Royal Hideaway Hotel situado en la histórica Estación de Canfranc, el restaurante Internacional, con Eduardo Salanova y Ana Acín al frente, ofrecen un menú degustación, y una carta donde el protagonismo recae en carnes como el Ternasco de Aragón o el Entrecot de 300 de vaca Angus. Como consejo, si en el menú degustación está la Olla Jacetana, no dudéis en probarla.
El Valle de Tena es otro de esos lugares donde resulta difícil equivocarse a la hora de sentarse a la mesa. Entre sus direcciones más recomendables destaca Vidocq, en Formigal, un restaurante distinguido con un Sol Repsol en el que el chef Diego Herrero propone una cocina creativa profundamente ligada al territorio. Su menú degustación, elaborado con productos de proximidad y de temporada, ofrece un recorrido por el Pirineo con influencias de otras gastronomías y convierte la visita en una experiencia que va mucho más allá de una simple comida.
En el mismo valle, en Sallent de Gállego, está uno de mis restaurantes favoritos, Casa Martón. Un restaurante familiar que abrió sus puertas en 1978 y que combina un interiorismo exquisito creado por las arquitectas Lorna de Santos y Marta Badiola y un recetario basado en la comida tensina que es pura maravilla, con propuestas como la sardina ahumada con ajo blanco y aceite shio, la ensalada de helado de tomate rosa o cualquiera de sus carnes, procedentes del propio valle.
En Biescas, la Cuchara de Ruba es otro de los imprescindibles para comer bien.El proyecto lleva el sello del chef Diego Herrero y de la jefa de sala Amaya Sarasa, impulsores del prestigio que Vidocq ha alcanzado en Formigal dentro de la alta cocina. En Biescas, el día a día corre a cargo de Javier Blas en los fogones y de Adela Pérez al frente del servicio de sala. Tiene un menú especial verano por 38 euros con platos como la carrillera de ternera guisada al vino tinto del Somontano, o el pollo de corral guisado al chilindrón. Todo, con una cuidada puesta en escena y un servicio de primera.
En Torla, a las puertas del Parque Nacional de Ordesa, merece la pena reservar mesa en El Duende. Este restaurante recomendado por la Guía Michelin ocupa un antiguo caserón levantado en 1831, un espacio con mucho encanto que abrió sus puertas como restaurante en 2002. Su propuesta gira alrededor de la cocina tradicional de montaña y, especialmente, de las brasas. Entre sus platos más buscados está el chuletón de vaca de 900 gramos, una pieza pensada para los amantes de la carne y perfecta para recuperar fuerzas después de recorrer los paisajes de Ordesa.
Si pasas por Buesa, en el Valle de Broto, hay una dirección que merece un hueco en cualquier lista de restaurantes pendientes: El Balcón del Pirineo. Un establecimiento que conquista tanto por las vistas como por la hospitalidad de su equipo y por una cocina muy vinculada al entorno, con recetas elaboradas a partir de productos del huerto y del bosque.
Entre sus especialidades sobresalen las carnes de vaca y de buey, que se preparan a la parrilla y en el horno utilizando distintas leñas para aportar matices ahumados muy sutiles. Y si hay un plato que no conviene dejar pasar, son sus huevos rotos, elaborados con huevos de gallinas criadas en libertad, todo un clásico de la casa.
La ruta gastronómica por el Pirineo aragonés no estaría completa sin hacer una parada en la comarca de la Ribagorza. En Benasque abundan las mesas donde merece la pena reservar, entre ellas La Llardana, distinguida con un Solete Repsol y conocida por una cocina de montaña en la que sobresalen las carnes a la brasa, los asados y los platos elaborados con productos de temporada. También merece una visita El Fogaril, el restaurante del Hotel Ciria, donde la carta pone el foco en las carnes de caza cuando llega la temporada y en el vacuno criado en el propio valle.
A apenas unos minutos de Benasque, en el pequeño pueblo de Anciles, se encuentra Ansils, un restaurante que tiene una estrella Michelin y que tiene a los hermanos Iris y Bruno Jordán al frente. Su propuesta combina la tradición culinaria ribagorzana con una cuidada selección de productos de proximidad, dando forma a una cocina elegante y muy ligada al territorio. Tiene tres menús, entre los 95 (con cuatro platos) y los 160 (con 10 pases), y al margen de la parte gastronómica, este restaurante es un buen ejemplo de cómo una nueva generación está recuperando la cocina de montaña sin quedarse en la nostalgia, ya que mantiene la memoria del valle, pero con un lenguaje gastronómico actual lleno de creatividad.
La siguiente parada nos lleva hasta Chía, un pequeño pueblo de la Ribagorza donde se encuentra Chongastán, una dirección imprescindible para quienes buscan una cocina de raíces. Reconocido por la Guía Michelin, este restaurante recupera el recetario tradicional del valle y lo pone en valor a través de elaboraciones pausadas, de esas que necesitan tiempo y fuego lento para sacar todo el sabor.
Su propuesta gira alrededor del producto de la zona, con especial protagonismo de la ternera criada en su propia explotación y de los ingredientes procedentes de su huerto. Entre sus platos destacan los guisos de toda la vida, las recetas heredadas de generaciones anteriores y las carnes de caza, que reflejan la esencia más auténtica de la cocina de montaña.
Fotografías | Nacho Viñau. Fotos de portada, en El Internacional
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