Anabel Palomares
EditorCádiz tiene mucho más que unas maravillosas tortillitas de camarones o un delicioso bienmesabe, el cazón en adobo. Pero no todas las recetas son tan conocidas como estas dos, a pesar de ser símbolo de la gastronomía gaditana. Concretamente hay una que es perfecta para los días de frío, una sopa tradicional llamada ajo caliente, campero o de viña, de esas que reconfortan y te dan calorcito en los días de más frío.
Se trata de un plato tradicional con muchas variantes en Andalucía que, fuera de sus fronteras, apenas se conoce. Para hacer la sopa para seis personas se necesitan unos 700 gramos de pan tipo candeal, el típico de miga prieta o un buen pan de pueblo, dos tomates maduros, medio pimiento rojo y medio verde y dos dientes de ajo.
Cómo hacer ajo caliente gaditano
Al igual que ocurre con la pipirrana de Jaén que se hace en verano, lo más típico es hacer la receta en un lebrillo de barro, machacando los ingredientes poco a poco con un mazo hasta conseguir una pasta espesa y homogénea. Pero como es algo que tengamos en casa lo vamos a sustituir por un bol de acero inoxidable grande lo suficiente para que todos los ingredientes entren. En él metemos los dos ajos pelados y troceados (en trozos grandes, no necesitas complicarte la vida) con una cucharadita de sal. Usando la maza del mortero machacamos bien los ajos hasta conseguir una pasta.
Ahora añadimos los pimientos bien lavados y también troceados, y machacamos de nuevo con la maza hasta que se integren bien con el ajo y la sal. Tiene que quedar una pasta espesa y lo más homogénea posible. Podríamos hacerlo con una batidora de mano como indican los expertos de Directo al Paladar, pero abrazar el slow food de vez en cuando es algo que te recomiendo encarecidamente. Piensa que los gaditanos lo llevan haciendo así siglos, así que por algo será.
Escaldamos los dos tomates. Para ello, hacemos un corte en forma de cruz en la base del tomate con un cuchillo bien afilado. Tiene que atravesar completamente la piel. En una olla o cazuela ponemos agua a hervir, y cuando hierva a borbotones añadimos los tomates. Deben hervir durante unos 30 segundos o hasta que la piel de los cortes empiece a separarse sola. Una vez listos, los metemos en un cuento con agua fría y podemos pelarlos fácilmente. El agua del escaldado no la tires todavía, la usaremos más tarde.
Troceamos el tomate pelado y lo añadimos a la mezcla de pimiento y ajo que teníamos previamente, para machacar de nuevo todo hasta conseguir que no se aprecien los trozos de verduras. Vamos a echar un chorrito de aceite de oliva virgen extra a la mezcla y movemos para que se integre bien.
Ahora toca colocar el bol encima de una cacerola con agua hirviendo, porque vamos a cocinarlo al baño maría. Tapamos con un trapo de cocina limpio y dejamos que se cocine durante 15 minutos, con cuidado de que el agua de la cacerola no hierva demasiado fuerte. Mientras se cocina, vamos cortando el pan en trozos pequeños, como si fueran para hacer unas migas manchegas.
Retiramos las verduras del baño maría y les incorporamos las migas de pan, integrando de nuevo con el mazo del mortero. Queremos que el pan se vaya hidratando poco a poco con todos los jugos de las verduras, pero como no queremos que quede seco, añadimos poco a poco el agua de haber escaldado los tomates hasta que tenga la consistencia deseada. Como una crema espesa y rústica de verduras con el pan bien hidratado e integrado. Dejaremos de añadir agua cuando consigamos una textura cremosa. Después solo necesita un chorrito más de aceite para darle sabor y rectificar de sal.
El truco es comerlo sin esperar más, cuando está caliente. Si quieres que sea una cena más completa, puedes añadirle un huevo cocido picado o unos tacos de jamón para aportarle esa proteína. La cena caliente que tu cuerpito necesita en los días de más frío.
Fotos | Directo al Paladar
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