La carrillera o carrillada es una pieza de casquería que, aunque se consideraba de de poco valor hace algunos años, ahora se ha convertido en una delicatessen. Esto se debe a que, si la cocinamos a fuego lento y sin prisas, pasa a ser un bocado meloso, jugoso y sabroso. Ni que decir tiene que las carrilleras de cerdo al vino tinto, con esa salsa con tanto sabor, piden pan para mojar y una guarnición que no le quite protagonismo a la carne. En definitiva, es una elaboración contundente con la que no necesitamos de nada más para disfrutar en la mesa y te contamos cómo hacer la receta con la ayuda de los expertos de Directo al paladar.
En primer lugar, necesitamos comprar unas carrilleras sin hueso ni grasa, bien limpias. Podemos pedirle al carnicero que nos las prepare o hacerlo nosotros en casa ya que, por lo general, se comercializan sin hueso. Así que podemos retirar nosotros los restos de telillas y grasa ayudándonos de un cuchillo afilado.
Una vez las tengamos listas, salpimentamos la carne por ambos lados y la pasamos por harina, sacudiendo después entre las manos para retirar el exceso. Después, calentamos un poco de aceite en una olla a presión y marcamos las carrilleras a fuego fuerte. Cuando estén, retiramos y reservamos.
Para el siguiente paso, tenemos que lavar bien los pimientos, vaciarlos y picarlos en trozos pequeños (pero sin llegar a una brunoise o, lo que es lo mismo, dados pequeños de 2 a 3 mm de lado. Pelamos también los dientes de ajo, las cebollas y las zanahorias y picamos estas dos últimas verduras. Calentamos un poco más de aceite en la olla y pochamos todas las verduras durante 10 minutos.
Regamos con el vino tinto y dejamos reducir, a fuego fuerte, para que se evapore el alcohol. Incorporamos, después, las carrilleras y el caldo de carne, ajustamos el punto de sal y pimienta y cocemos con la válvula en la posición 2 durante 20 minutos. Apagamos y dejamos que salga todo el vapor antes de abrir la olla.
No obstante, si no tenemos olla a presión o no queremos usarla, podemos utilizar una cacerola tradicional y dejar que se cuezan a fuego suave durante un mínimo de 1 hora y media. Eso sí, comprobaremos el punto de vez en cuando y cortaremos cuando las notemos tiernas.
En cualquier caso, cuando las carrilleras estén listas, las retiramos y trituramos bien las verduras para hacer la salsa. La pasamos por un chino o colador y la devolvemos a la olla para darle un último hervor y dejar que coja cuerpo y espese, si fuera necesario. Ya solo queda servir las carrilleras con la salsa por encima.
Fotos | Directo al paladar
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