Alfredo Vozmediano, chef: “Los pescados de río y piscifactoría no tienen anisakis. El resto hay que congelarlo”

El anisakis es un parásito marino cuyas larvas pueden encontrarse en muchos peces y cefalópodos. Si esos pescados y mariscos se consumen crudos o poco cocinados pueden causar una infección en humanos conocida como anisakiasis que puede provocar dolor abdominal intenso, náuseas y vómitos y en los casos más graves, reacciones alérgicas. Te hablo de él porque es una preocupación creciente pero es posible prevenirlo según el chef Alfredo Vozmediano.

Además de haber pasado por cocinas de estrella Michelin como Noma, Disfrutar y Maaemo, utiliza sus redes sociales para la divulgación gastronómica e imparte cursos de cocina. Recientemente compartía que limpiando unos boquerones, había descubierto anisakis en ellos, aunque lo habitual es que esté en pescados como la merluza, el bacalao, la caballa o el jurel. Por ejemplo, todas las merluzas europeas tienen anisakis, según un informe científico vasco recogido por Directo al Paladar, y también el 20% de anchoas y boquerones.

“Tengo bastante experiencia limpiando pescado y eliminando el anisakis, pero a partir de ahora todo el pescado salvaje que compre lo voy a congelar”, explicaba el chef. La razón es que ese anisakis puede tener un tamaño mucho más pequeño y provocar anisakiasis si lo consumimos.

“La parte de la ventresca es donde sobretodo se aloja el anisakis”, asegura, y la parte de la cola y los lomos superiores no tendría.  Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), hay dos formas de tratar el pescado para destruir el parásito. La primera es el tratamiento térmico. “Preparaciones como la cocción, fritura, horneado o plancha, cuando se alcanzan los 60°C de temperatura por lo menos durante un minuto en toda la pieza” mataría el parásito. Pero la congelación implica menos riesgos. “Un tratamiento alternativo y seguro es congelar el pescado a -15 °C o temperatura inferior durante al menos 4 días”, pero cuenta por lo menos 5 días desde que lo introduces en el congelador para asegurarte de que el proceso de congelación se ha completado.

Nos explica Vozmediano que “los pescados de río y piscifactoría no tienen anisakis. El resto hay que congelarlo”. Aunque la gran mayoría de los pescados de piscifactoría no lo tienen, según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) se han detectado parásitos en algunas especies de piscifactoría criadas en mar por lo que sería necesaria la congelación previa en el caso de que lo compres fresco. Los pescados de aguas dulces, como la trucha por ejemplo, no tienen anisakis porque el parásito solo se desarrolla en agua salada. 

Si lo que compras es pescado ya preparado, como el salmón ahumado o los boquerones en vinagre, no te preocupes. Según AESAN “si compras estos productos hechos la congelación ya la ha efectuado el fabricante y no es necesario congelar”. El pescado que se va a cocinar a 60 ºC durante un minuto, las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos, los pescados de agua dulce, las semiconservas como las de anchoas o los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas, no haría falta congelarlos tampoco.

Es importante entender que la anisakiasis solo puede contraerse si se comen esos alimentos crudos o en preparaciones que no matan al parásito, como podría ser un ceviche o sushi. Pero si sigues las instrucciones de los expertos y congelas el pescado después de eviscerar (puedes pedir en la pescadería que lo hagan), no hay ningún riesgo.

Fotos | TikTok @avozmechef, Escuela Avozmechef

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