Anabel Palomares
EditorLa gente que toma café soluble debería ir a la cárcel. Esta frase podría salir de la boca de aquellos amantes del café con complejo de barista. Personas que preparan un café espresso con báscula y cronómetro, y que se convierten en matemáticos que calculan la relación entre gramos y extracción.
Aunque el molinillo importa, la técnica para hacer café importa más. La molienda del café juega un papel fundamental en su sabor. El primer paso para mejorar el café que bebes es molerlo tú mismo como nos explicaban desde Xataka, porque en cuanto el café se muele empieza a acelerarse su oxidación y a perder no solo aroma, también propiedades. Muchos divulgadores del café coinciden en que es imprescindible un buen molinillo para conseguir un gran café. También es importante que el café sea de calidad. Evidentemente a mejor grano de café, mejor bebida saldrá.
El método de extracción condiciona el café que obtenemos. Esto es algo que ya sabíamos y que los expertos repiten una y otra vez. Por ejemplo, una taza de espresso es concentrada porque usa 18 gramos de café molido por 54 gramos de agua según explicaba a El País el especialista Marcos Zoya. En el café de filtro se usan 300 gramos de agua por cada 18 gramos de café molido, lo que “sacrifica intensidad por legibilidad” según el experto. “Cuando tomas un filtro, amplías el lienzo y permite que todos los sabores tengan su hueco, su lugar y su armonía entre ellos”, es decir, su sabor tiene más matices aunque esté menos concentrado. Pero ahora la ciencia asegura que si queremos un mejor sabor y más potente no hay que echar más café, sino prepararlo de una forma diferente. Tal y como decían los baristas amantes del café de filtro.
Menos café, pero mucho más sabroso. Este reciente estudio analizó la dinámica interna de este método para averiguar si esas bondades de las que hablaban los baristas eran o no un efecto placebo. Para conseguirlo, sustituyeron el café molido por partículas de gel de sílice en un cono de vidrio para poder fotografiar así cómo el agua se distribuía entre los granos. Descubrieron que se produce una mezcla intensa a diferentes alturas de vertido por un efecto avalancha. Después realizaron pruebas con el café real para medir “el rendimiento de extracción de los sólidos disueltos totales”. La conclusión es que los baristas amantes del filtro tenían razón: la extracción del café es más efectiva cuanto más lento sea el vertido, lo que sugiere que, “en lugar de aumentar la cantidad de granos, el perfil sensorial y la intensidad de la bebida pueden ajustarse variando el caudal y la altura de vertido”. Es decir, la forma de preparar ese café de filtro importa y mucho.
El café filtrado es más que un método de extracción efectivo. El café filtrado por vertido es una forma de preparar café en la que el agua caliente cae sobre el grano molido, pero es más complejo que todo eso. De hecho los baristas tienen diferentes pasos que hay que seguir para conseguir un buen café filtrado, con nombres fancy como “blooming”, y emplean mucho tiempo y mimo en cada taza de café.
@cicbsascoffee Te contamos los secretos detrás de un exquisito café filtrado ☕️ #café #caféfiltrado #v60 #cafedeespecialidad #brewista #barista #brewcoffee
♬ Coffee for Two - Retro Aesthetic Boy
El café filtrado es una elaboración que va unida a la cultura del slow food en la que el tiempo es el mayor regalo que le haremos a nuestro café. Es una recuperación de un método antiguo que usaban nuestras abuelas calentando el agua en un puchero al fuego. Es una recuperación y reivindicación de una de las cosas más cotizadas a día de hoy en el mundo: el tiempo.
Consumimos al año 4,5 kilos de café por persona, algunos mucho más, y cada vez hay más evidencias sobre sus propiedades. Si pudiéramos convertir ese momento de café en un momento de mindfulness en el que relajarnos y disfrutar de un proceso calmado durante 20 minutos al día, estoy segura de que no solo nos sabría mejor como dice la ciencia, también nos ayudaría a bajarle revoluciones a la vida, que falta nos hace a todos.
Fotos | Jamie Long en Unsplash, Jannis Brandt en Unsplash
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