El truco de Karlos Arguiñano para cocinar carrilleras: “Hay que cortar en zig zag”

Las carrilleras son una de esas piezas de carne que bien tratadas, se convierten en un bocado digno de una reina. Solo necesitan un poquito de mimo y calma para conseguirlo, porque un guiso tradicional de carrilleras no tiene tanto misterio como podría parecer, aunque sí un par de trucos. 

El primero es no tener prisa. Cualquier guiso necesita un poquito de paciencia que se verá recomendada con creces a la hora de comer. En este caso, la receta puede hacerse en una olla exprés si tenemos, lo que nos ahorra muchísimo tiempo. Si no tienes y quieres comer mejor pero no tienes tiempo para estar horas en la cocina, te recomiendo que te compres una. Es una inversión para tu paladar. 

El segundo truco nos le da Karlos Arguiñano y consigue que las carrilleras queden más tiernas y aún más melosas si cabe, y se hace antes de empezar a cocinar. Cuando compramos unas carrilleras en la carnicería, estas vienen tal cual y lo más habitual es que como vienen, entren a la cazuela. Pero si queremos evitar que queden partes más duras en cada pieza, hay que limpiarlas bien antes del cocinado, como explicaba el chef vasco.

Cómo limpiar bien unas carrilleras

De manera general, las carrilleras se venden sin hueso, pero no sin la grasa ni tela posterior. Podríamos pedirle a nuestro carnicero o carnicera que las limpie, pero también podemos hacerlo en casa sin ningún problema. Solo necesitamos un cuchillo afilado para retirar los restos de telillas y grasa externa y con un simple gesto, conseguir que sean aún más melosas y tiernas, sin partes duras que estropeen el plato.

Lo que tenemos que hacer es lo mismo que haríamos para quitar la piel de un salmón, por ejemplo. Cogemos la tela con una mano y colocamos la carrillera sobre la tabla, con la tela apoyada. Con la otra mano ponemos el cuchillo en contacto con la tela, inclinado hacia ella y hacemos un corte en zig zag hacia el otro extremo para retirarla, como explica Arguiñano. Este carnicero añade que tenemos que ir tirando de la tela en dirección contraria a la del corte.

Tal y como explicaba a Directo al Paladar el chef Beltrán Alonso, del restaurante madrileño Casa Mories, no importa que sean carrilleras de cerdo o de ternera, porque actuaremos igual, "limpiando bien toda grasa y lo que no me vale", es decir, también quitaremos huesillos o pellejos sobrante, además de la tela que comentaba Arguiñano. Al retirar la tela posterior, la parte más dura, lo que conseguimos es que toda la pieza sea tierna. Una vez bien limpias, podemos hacerlas como más nos guste, partiendo siempre de un buen sofrito como recomendaba el también chef vasco Martín Berasateggui.  

Nuestras recetas de carrilleras favoritas, además de las tradicionales al vino tinto, son las guisadas con tomate (que además de ser súper sanas, están buenísimas) y las carrilleras al Pedro Ximénez. Pero puedes optar por cualquiera porque sea la que sea, si la haces como mimo y cariño, saldrá bien.

Fotos | Directo al Paladar

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