Esta es la receta de la salsa boloñesa auténtica, también llamada salsa bolognese o salsa de ragú: la salsa de pasta a base de carne y verduras típica de la ciudad de Bolonia en Italia. Como veréis, no se trata de freír carne y añadir salsa de tomate frito. Aunque es muy fácil de hacer, requiere de tiempo y es algo laboriosa por su larga cocción. Eso sí, merece la pena porque cualquier parecido en sabor y textura entre hacerla como mandan los cánones, o simplemente mezclando carne y tomate, es pura coincidencia.
Comenzamos picando en trozos muy pequeños las zanahorias, el apio y el diente de ajo. La cebolla también la cortamos en brunoise muy fino, de forma que todas las hortalizas tengan así un tamaño similar al de la carne y no destaquen sobre ella. Las pochamos con aceite de oliva durante diez minutos a fuego lento. Añadimos la carne picada. Cuando la carne picada haya cambiado de color, agregamos el vino blanco y dejamos que se evapore mientras removemos.
Después agregamos el tomate picado en trozos, un vaso de agua y el concentrado de tomate, dejando que todo se cocine durante otros veinte minutos. Aunque ya aparente estar hecho, la tradición para hacer una buena salsa boloñesa exige una larga cocción. Por eso dejaremos que nuestra boloñesa se cocine a fuego lento durante al menos una hora y media más (aunque no más de dos horas).
Para que no se quede seca la salsa durante tan larga cocción, podemos ir añadiendo agua, caldo o vino cuando veamos que se está secando mucho. Incluso hay recetas clásicas que añaden un poco de leche. El objetivo es conseguir una salsa espesa de carne y hortalizas estofadas, ligadas ligeramente por un poco de tomate y no preparar una salsa de tomate con tropezones.
Otra cosa importante es que la salsa boloñesa no se sirve habitualmente con espaguetis sino con otras variedades de pasta corta rayada como los rigatoni o de pasta larga y ancha como los fetuccini o los papardelle, que son los idóneos para acompañar esta salsa. Antes de servir esta salsa sobre la pasta larga, la receta de la salsa boloñesa auténtica puede admitir un toque de pimienta negra recién molida y si os gusta, un poco de queso parmesano o pecorino rallado pero no es imprescindible.
Antes de servir esta salsa sobre la pasta larga, la receta de la salsa boloñesa auténtica admite un toque de pimienta negra recién molida y, si os gusta, un poco de queso parmesano o pecorino rallado. Pero no es imprescindible.
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