¡Ay, qué poquito queda para las fiestas y cómo nos gustan por aquí! De hecho, no vamos a confirmar ni a desmentir que algunas señoras de la oficina tengan ya montado el árbol de Navidad en casa, algo que nos parece maravilloso.
Poquito a poco vamos entrando en el ambientillo de esta época del año en la que se suceden los "outfits" plagados de brilli brilli, las cenas en las que bebemos más de lo que debemos, o no, y los platos ricos, riquísimos y quizás más especiales de todo el año, por eso si estás dándole ya vueltas a la cabeza a tu menú de Nochebuena, Navidad, Nochevieja o Año Nuevo estamos seguras de que te vendrá genial tener a mano estas 17 salsas con las que podrás regar todas tus carnes y que funcionan igual de bien sean estas de cerdo o ternera.
Salsa vinagreta de mantequilla marrón
Aunque al leer este título tu mente puede que haya volado a platos fríos como estas siete ensaladas que lucirán en tus menús de Navidad, hemos de decirte que esta receta de vinagreta de mantequilla marrón casa a las mil maravillas con la carne de cerdo y ternera.
Comienza cogiendo una pequeña sartén o cazo que tenga el fondo claro para observar cómo la mantequilla cambia de color. Para ello, calienta a fuego lento entre cinco y diez minutos y ve viendo cómo se carameliza poco a poco. El punto clave es que se forme una fina espuma que cuando remuevas con la cuchara debe adquirir una tonalidad marrón dorada.
Tras esto, pásala a otro recipiente. Se debe formar un depósito de residuos sólidos que podrás usar o no en la vinagreta de acuerdo a tu criterio para darle un sabor más o menos potente.
Una vez lista la mantequilla, solo tienes que mezclar tres partes de esta con una parte de vinagre y otra de mostaza de Dijon. Con 50 gramos de mantequilla salen unas seis cucharadas de mantequilla marrón, con lo que basta añadir dos de vinagre y dos de mostaza.
Mezcla los ingredientes básicos en un procesador de alimentos o picadora junto a una cucharadita de sal y otra de pimienta negra recién molida. Recuerda que el cilantro es opcional, pero ahora sería el momento de incluirlo, al igual que otras hierbas como el perejil o el cebollino. Mezcla bien y tendrás la mejor salsa para acompañar carnes y verduras.
Lo ideal es usarla nada más hacerla, pues en cuanto se enfría se solidifica y pierde cremosidad. En el caso de que la hagas de un día para otro, lo mejor es guardarla en la nevera para sacarla al menos una hora antes de utilizarla. Puedes optar incluso por darle un golpe de calor en el microondas.
Salsa multiusos para carnes
Aquí nos gusta apostar por cosas funcionales en todos los ámbitos: desde la moda hasta el menaje del hogar y por supuesto las recetas, así que esta salsa multiusos para carnes nos vuelve locas por ello y porque además está deliciosa.
Ingredientes: 100 ml de tomate triturado, 3 cucharadas de azúcar moreno, 100 ml de zumo de naranja, 60 g de salsa soja, 2 cucharadas de miel
Elaboración: en un cazo pon a reducir el tomate triturado con el azúcar moreno hasta que vaya espesando y convirtiéndose en una mermelada. Por otro lado, exprime las naranjas y pon el zumo en otro cazo. Agrega la salsa de soja al zumo de naranja y mezcla bien en el cazo en el fuego. Añade las dos cucharadas de miel y dilúyelas hasta que que estén disueltas. Cuando el zumo y la soja con la miel empiecen a hervir, baja el fuego. Incorpora la mermelada de tomate en la salsa de naranja y soja con miel y remueve hasta mezclar bien. Deja a fuego lento hasta que la salsa haya reducido hasta casi la mitad su volumen y haya espesado. En ese momento, tendrá un bonito color dorado y uniforme. Uno de los rasgos de la salsa resultante cuando está terminada es que tiene un brillo intenso. Apaga el fuego y guárdala en envases herméticos.
Salsa de queso de Cabrales (o de otro queso azul)
Si amas el queso por encima de todas las cosas seguro que tendrás hasta una lista de tus cheese-bars favoritos, así que no nos cabe duda de que esta salsa de cabrales será la alternativa perfecta para ti y tus comensales.
Ingredientes: queso azul, preferiblemente Cabrales auténtico, 75 g y 50 ml de Nata líquida para cocinar
Elaboración: como este queso es muy fuerte y queremos notar su sabor sin tapar el de la carne, lo mezclamos con nata líquida para diluir su potencia. Una vez trabajado con un tenedor, ponemos el resultado en un cazo y lo llevamos a ebullición a fuego lento mientras removemos con las varillas. Cuando el queso se haya fundido completamente, pasamos la salsa por un colador y la reservamos en caliente hasta el momento de servir.
Salsa de pimientos del piquillo
Nos chiflan las recetas con esta fruta, que no verdura, y una de nuestras favoritas es la de pimientos del piquillo rellenos de bacalao, por lo que la posibilidad de hacer una salsa con ellos se nos antoja el maridaje perfecto para nuestras carnes estas Navidades.
Ingredientes: mantequilla 20 g, pimientos del piquillo 110 g, media cebolleta, medio diente de ajo, una cucharada de vino fino Montilla Moriles, 60 ml de nata líquida para cocinar y sal y pimienta al gusto.
Elaboración: para preparar la salsa, picamos la cebolleta y el ajo en trozos menudos, derretimos en una sartén la mantequilla y sofreímos la cebolleta y el ajo. Cuando estén transparentes echamos los pimientos del piquillo, después el vino y la nata. Cocemos a fuego bajo durante cinco minutos y trituramos con una batidora de cuchillas.
Salsa de mostaza casera
Sin duda, la receta de salsa de mostaza casera no podía faltar entre nuestras propuestas, ya que es una de las favoritas de nuestros comensales cuando se sientan a degustar una buena carne.
Ingredientes: 55 g de semillas de mostaza, 80 ml de vinagre blanco, 80 ml de vino blanco seco, 1 cucharada sopera de sirope de arce, 1 cucharadita de cúrcuma, ½ cucharadita de sal, 1 cucharada de salsa Perrins.
Elaboración: comenzamos añadiendo las semillas de mostaza en un bol de cristal, vertemos por encima el vinagre, el vino blanco, el sirope de arce, la cúrcuma y la sal. Tapamos con un film y dejamos macerar tres días en la nevera. Una vez que ha pasado el tiempo, añadimos la salsa Perrins y trituramos todo bien con una batidora de cuchillas o un robot de cocina. Pasamos a un frasco hermético y conservamos en el frigorífico.
Salsa de foie
¿Que en qué estamos pensando ahora mismo? Pues en cómo le hincaríamos el diente a un buen solomillo de ternera con esta riquísima receta de salsa de foie. ¡Toma nota!
Ingredientes: aceite de oliva virgen extra, 1 cebolla, 100 g de foie de pato, 50 ml de vino Pedro Ximénez, 150 ml de caldo de ave y 100 ml de nata líquida.
Elaboración: picamos la cebolla y pochamos con un poco de aceite hasta que comience a tomar color. Entonces añadimos el foie troceado y removemos despacio hasta que se comience a deshacer. Añadimos el Pedro Ximénez cuando se evapore el alcohol e incorporamos el caldo de ave. Cocemos cinco minutos. Por último, añadimos la nata y dejamos que se integre cociendo a fuego suave durante un par de minutos más. Trituramos la salsa, pasamos por un chino o colador y lista para servir.
Salsa de frutos rojos
Los frutos rojos están entre los más saciantes para incluir en nuestra dieta, pero es que además podemos elaborar una estupenda salsa para acompañar la carne con ellos.
Ingredientes: 150 g de cebolla blanca, 30 g azúcar, 180 g frutos rojos, 100 ml de vino de Oporto, 200 ml de caldo de verduras, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen extra y 15 g de mantequilla.
Elaboración: pelamos y cortamos finamente la cebolla. Calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y la pochamos junto con el azúcar a fuego muy suave durante 10 minutos. Si tapamos la cazuela, la cocción será más uniforme y rápida. A continuación, añadimos los frutos rojos o del bosque. Nosotros hemos utilizado frutos congelados, pero también se pueden usar arándanos, grosellas, moras, frambuesas y fresas frescas. Subimos la potencia del fuego y cuando alcance el punto de ebullición, regamos con el vino de Oporto. Dejamos reducir. Añadimos el caldo de verduras y llevamos nuevamente a ebullición. Cocemos durante 10 minutos a fuego medio antes de triturar y pasar por un chino o colador. Probamos el punto de sabor y ajustamos con una pizca de sal y pimienta negra si lo consideramos necesario. Por último, añadimos la mantequilla, removemos hasta fundir y servimos con nuestra carne.
Salsa de cebolla confitada a la mostaza
Esta receta de salsa de cebolla confitada a la mostaza es digna de las mejores carnes del mercado, así que no te quepa duda de que si la sirves en la cena de Navidad triunfarás.
Ingredientes: 2 cebollas, 2 cucharadas de mostaza de Dijon o cualquier otra mostaza de sabor potente, aceite de oliva virgen extra y sal y pimienta al gusto
Elaboración: para hacer esta receta es fundamental que la cebolla esté cortada muy fina, en juliana, que prácticamente sean hilos, para que pueda confitarse en el horno mientras se va asando la carne colocada sobre ella. Por eso lo primero es cortarla y colocarla sobre la base de una fuente de horno añadiendo un pellizco de sal. Asamos la carne elegida tras barnizarla con mostaza extendiéndola por toda la superficie. Dorar la carne en una sartén y después colocar la pieza sobre la cama de cebolla. Añadir 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y hornear a 180º (con el horno precalentado con calor arriba y abajo) durante 45 minutos. Dejar reposar 10 minutos la carne y filetearla. Preparamos la salsa reduciendo los jugos de la cocción y los que suelte la carne al cortarla junto a la cebolla confitada. Probar y rectificar de sal y añadir si se desea una cucharada extra de mostaza.
Salsa de tomates asados y ajo
Si quieres preparar una salsa rica y resultona, toma nota de esta receta con tomates asados y ajo que también nos encanta para la pasta y la pizza.
Ingredientes: 4 kg de tomates, 8 dientes de ajo, aceite de oliva, 4 cucharadas, sal y pimienta negra molida al gusto
Elaboración: precalentaremos el horno a 190 grados centígrados con calor abajo y función grill. Retiramos el pedúnculo de los tomates y los colocamos en una placa recubierta de papel sulfurizado con los dientes de ajo sin pelar. Asamos los tomates durante una hora girándolos de vez en cuando para que se asen por todos los lados. Una vez pasado el tiempo reservamos. Colocar una cazuela gruesa al fuego con el aceite de oliva, lo calentamos, después a fuego medio echamos los tomates y los dientes de ajo y cocemos esta preparación durante veinte minutos. Salpimentamos. Pasamos esta preparación por el pasapurés y embotamos en frascos de cristal limpios, los cerramos. Después los hervimos al baño maría durante un media hora y dejamos enfriar boca abajo.O bien podemos echar nuestra salsa en recipientes herméticos y congelarla hasta su uso.
Salsa sriracha casera
Sí, probablemente te estarás preguntando que qué es eso de salsa de sriracha casera, sobre todo por lo de sriracha más que por lo de casera. Pues se trata de una salsa picante muy popular en el sureste de Asia y en especial en Tailandia que va a la perfección con la carne de ternera y cerdo.
Ingredientes: 8 guindillas, 4 dientes de ajo, 100 ml de vinagre de arroz, salsa de pescado thai (opcional), una cucharada de café, una cucharada de salsa de tomate (opcional) para suavizar, 30g azúcar de coco o azúcar moreno si no encuentras
Elaboración: Abrimos las guindillas para retirar las venas centrales y las pepitas, para que la salsa sea más suave. Colocamos las guindillas, los ajos pelados y el vinagre en un frasco y dejamos reposar durante la noche para hacer una fermentación que bajará la potencia del picante y aportará deliciosos matices. Opcionalmente podemos añadir una cucharada de salsa de pescado tailandesa si queremos darle más potencia de sabor. Al día siguiente, ponemos la mezcla en el vaso de la batidora, añadimos el azúcar de coco y trituramos para obtener una papilla. Una vez bien triturado durante unos minutos, lo pasamos a un cazo y dejamos hervir a fuego lento entre cinco a diez minutos. Retiramos del fuego y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente. Volvemos a triturar y obtendremos esta deliciosa salsa sriracha. Aunque no es una salsa que pique mucho, -lo que dependerá del tipo de guindillas o chiles que uséis-, opcionalmente se puede mezclar con un poco de salsa de tomate, o con mayonesa, aunque a mí me gusta mucho tal cual os la he contado.
Adobo de chile verde
Esta receta de adobo de chile verde es la salsa de influencia mexicana que va bien con todo. ¿Lista para disfrutar de ella?
Ingredientes: cabeza de ajos separada en dientes sin pelar, 0.5 Chile serrano verde 4 Cilantro fresco manojo grande, Perejil fresco manojo grande 1 Aceite de oliva virgen extra vaso 1 Sal cucharadas de té 2
Elaboración: Calienta una sartén grande a fuego medio. Sin utilizar aceite, añade los dientes de ajo (sin pelar) y cocínalos 5 minutos. Después, sin retirar los ajos, añade los chiles, y cocina ambos durante 10 minutos. Deja que se enfríen los ajos y pimientos hasta que puedas manejarlos, procede entonces pelar los ajos y despepitar, pelar y cortar los chiles. En una picadora o robot de cocina combina el ajo, los chiles, el cilantro, el perejil, el aceite de oliva y la sal. Pica la mezcla hasta lograr la consistencia de un pesto y pasa la salsa a un bote, para poder guardarla bien protegida en la nevera.
Salsa de pimienta verde
Vale, esta salsa de pimienta verde seguro que sí la conoces porque se suele encontrar en el recetario familiar y relativamente fácil de hacer, pero por si acaso aquí te dejamos todos los ingredientes y pasos a seguir.
Ingredientes: Aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de pimienta verde fresca, 40 g de brandy, 400 g de leche evaporada, una pizca de pimienta negra recién molida, 10 g de concentrado de carne (demi glacé o Bovril), sal y 5 g de maizena.
Elaboración: Calentamos el aceite de oliva virgen extra e incorporamos la pimienta verde en grano. Cuando empiece a crepitar añadimos el brandy y bajamos el fuego, dejando evaporar el alcohol. Añadimos la mitad de la leche evaporada y una pizca de pimienta negra recién molida, el concentrado de carne y sal al gusto. Dejamos que rompa a hervir y bajamos el fuego. Diluimos la maizena en un poco de salsa e incorporamos. Removemos hasta integrar, ajustando el espesor al gusto con el resto de la leche evaporada.
Salsa de boletus a la crema
Este risotto de boletus, calabaza y gambones nos pirra, pero es que la salsa de estas setas a la crema no se queda atrás, por eso siempre la consideramos entre las opciones de acompañamiento para nuestras carnes.
Ingredientes: 2 Boletus frescos grandes, 4 Champiñones y 2 cucharadas soperas de Nata líquida para cocinar.
Elaboración: Para hacer esta salsa-guarnición, salteamos los boletus y los champiñones cortados en cuartos hasta que están bien jugosos. A continuación incorporamos a la sartén los jugos de la cocción de la pieza de carne elegida que hayamos asado, y los que suelte al filetearla. Removemos bien las setas ya cocinadas con dichos jugos, añadimos una cucharada de nata líquida para ligar la salsa y servimos como guarnición dejando las setas a la crema a un lado en la fuente en la que las vayamos a servir.
Salsa teriyaki casera
Aprender a hacer la salsa teriyaki casera es el primer paso para que te marques tus platos de pollo teriyaki de forma sencilla, uno de los must de la cocina asiática.
Ingredientes: 75 ml de Salsa de soja, 30 ml Vinagre de arroz, Azúcar moreno 2 cucharadas, 2 Dientes de ajo picados, Jengibre molido dos cucharaditas, Almidón de maíz una cucharada, 30 ml de Agua, 5 ml Aceite de sésamo (opcional)
Elaboración: Nosotros vamos a hacer una variante que se parece más a la salsa comercial, la que encontramos en las tiendas, que lleva un poco de ajo para darle más intensidad y que en vez de reducirla le añadimos un poco de almidón de maíz como espesante. El ajo es muy poco habitual en la cocina japonesa, haciendo que esta salsa se parezca más a la salsa coreana bulgogi, que sí lo lleva. Creemos que os podéis imaginar lo que hay que hacer para conseguir la salsa teriyaki casera. Efectivamente, colocar todos los ingredientes en un recipiente adecuado y triturar con la batidora hasta conseguir una salsa fina. Listo. Si os gusta más espesa o si realmente la vais a usar para preparar carne al estilo teriyaki entonces mejor hervirla para hacer que reduzca.
Salsa Robert
Venga, un último empujoncito, que sabemos que este artículo es larguito, pero créenos, merece la pena aprender a hacer la salsa Robert. Quédate al menos por la curiosidad que desprende su nombre, ¿no?
Ingredientes: Chalota 100 g, Mantequilla 50 g, Mostaza a la antigua al gusto, Caldo de carne 500 ml, Harina de trigo, 20 g, Vino blanco 50 ml
Elaboración: Comenzamos picando muy fina la chalota y rehogándola en la mantequilla hasta que esté prácticamente caramelizada. Podéis usar el truco que os contamos para hacer cebolla caramelizada y añadir una pizca de bicarbonato para acelerar el proceso. Cuando la cebolla está bien pochada, agregamos la harina y formamos el roux. Añadimos el vino blanco y removemos hasta que evapore el alcohol y se integre el líquido. Incorporamos el caldo intenso de carne o fondo oscuro hasta ligar la salsa. Es el momento de agregar la mostaza tipo antigua. Mezclamos bien y removemos hasta que la salsa tome la densidad y color suficientes.
Salsa Cumberland
La salsa Cumberland es perfecta para acompañar patés y carnes de caza, dos cosas que suelen estar presentes en las comidas y cenas de Navidad.
Ingredientes: La ralladura y el zumo de un limón, la ralladura y el zumo de una Naranja, 345 g de Mermelada de frutos rojos, Mostaza de Dijon 1 cucharadita, Jengibre fresco 1 pieza de 1/2 cm, Vino de Oporto, 200 ml, 2 Chalotas, Sal y Pimienta negra molida
Elaboración: Lavamos bien el limón y la naranja, secamos, rallamos y reservamos. Exprimimos el zumo de ambas frutas y reservamos. Pelamos el jengibr, rallamos y reservamos. Pelamos las chalotas, picamos finamente (en brunoise) y reservamos. Escaldamos las ralladuras de limón y naranja en un cacito con agua hirviendo durante un par de minutos. Colamos. En el mismo cacito calentamos la mermelada de frutos rojos, las ralladuras escaldadas, la mostaza de Dijon, el vino de Oporto y el jengibre rallado. Calentamos a fuego suave sin dejar que llegue a hervir la mezcla. Añadimos las chalotas picadas, el zumo de limón y naranja y salpimentamos al gusto. Cocemos a fuego suave durante cinco minutos. Retiramos la espuma que se forma en la superficie con una cuchara y dejamos enfriar la salsa. Podemos triturar con una batidora de mano o dejarla tal cual (nosotros la hemos triturado). Si queda muy líquida, espesamos con Maizena, diluyendo una cucharadita en un par de cucharadas de agua, agregando al cacito y calentando un minuto. Dejamos enfriar antes de servir.
Salsa cazadora
Y por último, terminamos nuestras propuestas con la receta de la salsa cazadora, que tiene un poquito nombre de canción de reguetón, pero no, no, que va, te prometemos que la cosa va de cocina.
Ingredientes: 1 cebolla pequeña, Champiñones 100 g, Caldo de carne 200 ml, mantequilla 50 g, Harina de trigo 50 g
Elaboración: Comenzamos picando la cebolla o chalota en un brunoise muy fino y laminando los champiñones bien limpios. En una sartén pochamos la cebolla y agregamos los champiñones, dejando que se cocinen bien en un par de pegotes de mantequilla. Seguidamente agregamos la harina y si queremos, echamos un chorrito de cognac o brandy y flambeaamos lo que dará sabor y color a la salsa. Una vez dorado todo, vamos añadiendo el caldo de carne como si fuéramos a hacer una velouté, es decir, como una bechamel pero con caldo en lugar de con leche. No se trata de dejarla muy espesa como si fuéramos a hacer croquetas sino de darle textura de salsa. Si vemos que nos engorda mucho, añadimos más caldo.
Fotos | Directo al Paladar
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