A pesar de la fama que tiene la denominación "cocido madrileño" este plato, sin el gentilicio, es patrimonio de todo el territorio español y nuestra gastronomía. Tenemos como prueba fehaciente el cocido montañés o el puchero andaluz, entre tantos otros. Al fin y el cabo, no hay una receta purista para hacerlo. Se trata de cocer en una cazuela u olla a presión carnes, verduras y garbanzos hasta tener un caldo con fuerza que luego acaba transformándose en sopa de fideos.
Eso sí, todo ello no quiere decir que, como cualquier otra receta, no haya trucos para potenciar su sabor o que nos salga lo mejor posible. Martín Berasategui, el chef con más estrellas Michelin de España, también tiene uno y lo contó en su libro 'Las 1.150 recetas definitivas' (Grijalbo, 2019).
A un cocido se le pueden añadir hortalizas de todo tipo, aunque lo habitual es que haya zanahoria y patata. Además, también queda muy bien incluir puerro, nabo o cebolla. Incluso ajos, aunque sea solo por darle sabor.
Después, le toca el turno a las carnes. Berasategui también se ciñe aquí a opciones normales: morcillo, huesos de caña y de rodilla, gallina, costilla de cerdo, tocino de cerdo y chorizo. Sin embargo, en este paso es donde se esconde el truco de su cocido.
Y es que el chef explica que "la carne de morcillo, la más habitual, puede ser sustituida por otras más sabrosas (especialmente recomendables son la de rabo y las carrilleras", tal y como aseguraba en el citado libro. Además, dependiendo de si buscamos sabor en el caldo o si lo que pretendemos es que la carne sea sabrosa, tendremos que introducir esta en la olla antes o después.
Es decir, y en sus propias palabras, que: "si se prefiere que dé sabor al caldo, conviene ponerla junto con las verduras, en agua fría (los garbanzos, cuando el agua hierva)". Por el contrario, "si se desea que la carne resulte sabrosa, hay que introducirla cuando el contenido de la olla esté casi hirviendo", recordando que "la ebullición ha de ser siempre suave y continua".
Ahora ya podremos decir que sabemos hacer un cocido de Estrella Michelin.
Foto de portada | DAP
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