Jordi Cruz, chef catalán: "Cuando aliñamos una ensalada, la lógica es echar primero el vinagre. Luego la sal para que se disuelva y lo último el aceite"

Hay debates gastronómicos que parecen no resolverse nunca: ¿la tortilla de patatas lleva o no cebolla?, ¿la pasta se enjuaga?, ¿el café se toma antes o después del postre? Y, en una categoría que pasa más desapercibida, hay otro que probablemente ha protagonizado más de una discusión frente a una ensaladera: ¿qué se echa primero? ¿El aceite, el vinagre o la sal?

Jordi Cruz tiene clara la respuesta. El chef catalán ha compartido en TikTok su particular forma de aliñar una ensalada y, aunque reconoce que cada persona puede hacerlo "en el orden y la cantidad que desea", existe una secuencia que, en su opinión, tiene más sentido desde el punto de vista de la lógica culinaria: primero el vinagre, después la sal y, por último, el aceite.

El motivo es la forma en la que se comportan estos ingredientes al mezclarse. Según explica Cruz, la sal necesita un medio acuoso para disolverse y el vinagre permite generar una disolución en la que la sal puede integrarse. El aceite, en cambio, puede actuar como una barrera y dificultar que los cristales de sal se disuelvan correctamente.

El resultado de añadir primero el aceite puede ser, por tanto, encontrarse después con pequeños granos de sal que no se han integrado bien en el aliño. Una cuestión aparentemente menor, pero que puede cambiar por completo la experiencia de comer una ensalada.

Asi que, en la secuencia que propone el cocinero, primero se añade el vinagre, después la sal y se bate la mezcla para favorecer su disolución. Solo entonces llega la grasa (el aceite) y se vuelve a mezclar todo hasta conseguir un aliño homogéneo.

No significa que una ensalada vaya a quedar incomible por alterar el orden pero es su recomendación técnica si queremos que la sal se reparta correctamente por todo el aliño.

@jordicruzof
Hoy voy a resolver la eterna discusión de cómo se aliña una ensalada. Sí, el orden importa, y entenderlo cambia por completo el sabor y la textura. Este es uno de esos trucos de cocina que parecen pequeños, pero marcan la diferencia en cualquier ensalada bien aliñada. Primero va el vinagre, porque es el único líquido capaz de diluir la sal de forma uniforme. Si lo pones después, ya no hará su trabajo igual. Luego añadimos la sal, que se integra perfectamente gracias al vinagre y se reparte por toda la ensalada. Y por último, el aceite de oliva virgen extra, que actúa como una barrera natural. Si lo pones antes, puede impedir que la sal se mezcle bien y el aliño quedará irregular. Así que ya lo sabes: vinagre → sal → aceite. El orden correcto para un aliño equilibrado, una vinagreta estable y una ensalada con sabor de verdad. Y si quieres una vinagreta casera que siempre funcione, aquí va mi fórmula base: • 150 ml de aceite de oliva virgen extra • 50 ml del vinagre que más te guste • 3 g de sal • 15 ml de agua Opcionales para personalizarla según tu estilo: • 2 g de pimienta • 10 g de miel • 15 g de mostaza • o cualquier toque que te inspire ese día Perfecta para ensaladas, verduras, legumbres frías o lo que quieras. Un básico de cocina que nunca falla. #tips #salud #cocina #gastronomia
♬ sonido original - Jordi Cruz

La receta de vinagreta de Jordi Cruz que se prepara en segundos

Y si el objetivo es dejar de improvisar con las cantidades, el cocinero también comparte una fórmula sencilla para preparar una vinagreta en casa. Su proporción parte de 150 mililitros de aceite de oliva y 50 mililitros del vinagre que más nos guste. A esta mezcla añade 3-4 gramos de sal y 15 mililitros de agua, un ingrediente que si lo añadimos, según explica, ayuda a conseguir una emulsión más estable.

Además de agua, para convertir esa mezcla básica en una vinagreta más elaborada, solo hay que añadir mostaza y miel y emulsionar durante unos segundos. Cruz propone incorporar 10 gramos de mostaza y 10 gramos de miel, aunque deja abierta la posibilidad de adaptarla al gusto.

Una vez reunidos todos los ingredientes, basta con introducirlos en un robot de cocina o trabajarlos con unas varillas durante unos segundos. El objetivo es integrar bien todos los componentes hasta obtener una vinagreta homogénea.

La fórmula, además, permite jugar con el equilibrio entre acidez, grasa, sal y dulzor. Para ello, se puede utilizar el vinagre que más nos guste y añadir o prescindir de la mostaza y la miel según el tipo de ensalada que vayamos a preparar.

Foto de portada | eeyush Kale y univgirona

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