Cuando hablamos de extinción, solemos pensar casi automáticamente en animales y antiguas civilizaciones pero, sentimos tener que decirte que la comida también se extingue. Los motivos pueden ser diversos y llegar a afectar a alimentos básicos. No obstante, los que actualmente están en serio peligro son los quesos de pasta blanda, como el brie y el camembert, y los azules, que podrían desaparecer de nuestras vidas tal y como los conocemos.
El patrimonio alimentario de Francia se enfrenta a una importante amenaza que podría terminar con algunos de sus quesos más icónicos y famosos en todo el mundo, como son el camembert; el brie o los azules como el roquefort. Lo más curioso es que no se debe a un factor externo sino a las propias consecuencias de su método de producción. Aunque la mano del hombre también ha tenido la culpa.
Lo que sucede es que este tipo de quesos de pasta blanda y corteza mohosa comestible se elaboran con leche cruda y necesitan de la acción de microorganismos para fermentar. Concretamente, se utiliza desde los años 50 el hongo Penicillium camembert, al que le debemos la textura cremosa, la corteza blanca suave y el sabor característico al que estamos acostumbrados con estos quesos.
El problema llega cuando el Centro Nacional de Investigación Científica francés (CNRS) alerta de un posible colapso inminente de la diversidad microbiana. De hecho, el propio centro ha dicho textualmente que el queso Camembert “ya está al borde la extinción”, mientras que los azules y otras variedades se encuentran en zona de peligro.
Foto de Polina Tankilevitch
Es decir, que estos quesos llevan dependiendo de una misma cepa del hongo durante décadas. El motivo es que esta cepa resultaba económicamente más atractiva porque producía quesos blancos y de corteza sedosa y no mohos verdes, anaranjados y grises como otras cepas. Sin embargo, también es mucho más débil y no tiene diversidad genética.
Significa que todos los quesos brie y camembert se han estado produciendo desde entonces con la inoculación de una cepa de hongos genéticamente idéntica, que no se encuentra en la naturaleza. Así que, como no se puede reproducir, los científicos tienen que "clonar" los quesos siguiendo un proceso similar al de una planta a partir de un esqueje.
Hasta aquí todo bien pero, según el CNRSP, este sistema ha llegado a un punto de no retorno debido a las mutaciones que ha sufrido el hongo Penicillium camembert y que afectan a su capacidad de producir esporas, lo que hace mucho más difícil poder clonarlo.
KATRIN BOLOVTSOVA
Esto se traduce en que los productores de queso tienen mucho más complicado el cultivarlo y sin hongo no hay quesos. Aunque, que no cunda el pánico, porque ni el camembert ni el roquefort van a desaparecer inminentemente. Simplemente, cada vez va a ser más complicado producirlos. A su vez, como consumidores, nosotros es probable que vayamos a tener que aceptar, como estiman los expertos de Directo al paladar, quesos diferentes y no idénticos entre sí. Quizá de sabores más fuertes y menos homogéneos y uniformes.
Foto de portada | Polina Kovaleva
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