Aunque no apareciera de forma masiva en las estanterías del supermercado hasta hace unos pocos años, el kéfir tiene una historia milenaria. La palabra que utilizamos actualmente para referirnos a este tipo de yogur procede de Turquía (del vocablo "keif", que significa sentirse bien), no obstante, los orígenes de este alimento se encuentran en la zona del Cáucaso. Pero, ¿en qué se diferencia de un yogur normal y corriente?
Ambos son alimentos lácteos hechos a partir de leche fermentada para crear cultivos de bacterias vivas saludables. Sin embargo, el kéfir tiene un valor nutricional más alto, una textura más líquida y bacterias "buenas". Mientras que el yogur tiene una consistencia más espesa y más bacterias "transitorias". Las diferencias, principalmente, podrían resumirse en que contienen diferentes cultivos de bacterias y tienen orígenes antiguos en diferentes partes del mundo.
Aunque los dos están hechos de leche de vaca, el yogur es espeso, cremoso y se come mejor con una cuchara. Mientras que el kéfir tiene una sensación de yogur más bebible y es fácil de verter. No obstante, la diferencia más notable entre ambos productos se encuentra en el proceso de fermentación y los microorganismos que en él intervienen.
En ambos casos, las bacterias o la levadura se cultivan de forma natural, permitiendo después la descomposición de los azúcares presentes en ácido láctico. Este proceso se llama técnicamente fermentación con ácido láctico. El yogur se hace solo con bacterias (típicamente Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus). Ellas inician el proceso de fermentación del ácido láctico, que cuaja las proteínas de la leche y crea esa textura cremosa. El kéfir, por su parte, se logra a partir de una gran cantidad de bacterias y levaduras que conviven como un único organismo, una simbiosis llamada "scoby".
Las bacterias que se encuentran en cada producto se conocen como "probióticos". Estos organismos vivos ayudan a estimular el sistema inmunológico y favorecen la flora intestinal, en beneficio de la salud digestiva. No obstante, los expertos dicen que el kéfir contiene al menos tres veces más probióticos que el yogur normal debido a la variedad de bacterias que se utilizan para crearlo y a una fermentación más larga.
Actualmente, ambos preparados están disponibles en versiones enteras o sin grasa, dependiendo del tipo de leche que se utilice durante la incubación. El yogur estándar puede variar en sabor y textura: natural, griego, con frutas, saborizado o pasterizado después de la fermentación... aunque, en todos los casos, tiende a un sabor suave. El kéfir, por su parte, suele tener una textura más fina y un sabor más "salado". Se hecho, se usa a menudo para mejorar los batidos y la calidad probiótica del pan de molde con harina integral, kefir y semillas.
No obstante, lo importante es que los dos proporcionan nutrientes esenciales como proteínas, calcio, vitaminas B y bacterias que ayudan a la digestión. Lo demás ya es cuestión de gustos.
Foto de portada | Joanna Kosinska
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