La regla 3-3-2-2 de un carnicero para hacer el filete de carne perfecto esta Navidad (y en cualquier ocasión)

No son pocas las veces en las que los platos más sencillos acaban siendo los que mayor complejidad esconden realmente. Y si hay un ejemplo claro, ese es el filete de carne. Un buen corte puede ser un lujo en sí mismo porque, cuando es de calidad excelente, no necesita de grandes elaboraciones. Su sabor y textura piden solamente saber cocinarlo con precisión para aprovechar al máximo sus características y no arruinar la inversión que hemos hecho en un producto premium.

Para estas fiestas, cuando queramos sorprender sin complicarnos demasiado con unos buenos fileres, la regla 3-3-2-2 se puede convertir en el mejor aliado. Este método del carnicero y chef Rob Levitt es sorprendentemente sencillo y nos permite servir un filete jugoso, con costra dorada y sabor intenso, digno de cualquier buen restaurante

Cómo aplicar la regla 3-3-2-2

El primer paso es calentar una sartén con un par de cucharadas de aceite a fuego medio. Lo ideal es que esta sea de hierro fundido pero también podemos usar una parrilla precalentándola a unos 170 ℃. Los filetes han de tener un grosor de entre 1,3 y 2,5 centímetros y los tenemos que dejar sobre la superficie caliente durante 3 minutos sin tocarlos ni moverlos. 

En este primer sellado es donde se forma la costra dorada característica, gracias a la reacción de Maillard, responsable también de ese aroma y color tan buscados en un buen filete. Transcurridos estos primeros tres minutos, le damos la vuelta al filete y repetimos el proceso por el otro lado durante el mismo tiempo. 

Egor Myznik

A continuación, volteamos dos veces más dejando que se cocinen 2 minutos por cada lado. Este segundo sellado asegura que la carne quede crujiente por fuera y correctamente hecha por dentro, evitando así servir un filete demasiado poco hecho.

Una vez finalizada la cocción, es esencial retirar la sartén del fuego pero dejar todavía la carne reposando unos 5 minutos. Este reposo permite que los jugos se redistribuyan en el interior, garantizando un resultado jugoso y lleno de sabor. Aunque, para una mayor precisión, podemos usar termómetro de cocina que nos ayude a comprobar que la temperatura interna sea de 54 ℃, si queremos la carne poco hecha; 60 ℃ para hecha y 66 ℃ para muy hecha.

Otros detalles que suman

Antes de cocinar, es recomendable sacar la carne del frigorífico con media hora de antelación. Este sencillo paso evita que el exterior se cocine en exceso mientras el interior sigue frío. Además, durante la cocción, añadir mantequilla y hierbas aromáticas como tomillo o romero aporta aroma enriquece el sabor de la carne, creando un resultado.

Con estos consejos y la regla 3-3-2-2, preparar un filete perfecto esta Navidad es más fácil que enunca. Solo hace falta un buen corte, un poco de paciencia y ganas de disfrutar de la carne en su máxima expresión.

Foto de portada | Sergey Kotenev y @rob_levitt

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