José Andrés, chef: "Cuando hago paella suelo seguir el mismo proceso que hacía mi padre con arroz bomba, aunque también se puede hacer con arroz Sénia, Bahía o Albufera"

El chef José Andrés es el mejor embajador de la cocina española en Estados Unidos. Ya sea a través de su pódcast, newsletter, docuserie o incluso en los platós de la televisión americana, siempre acaba hablando de algunos de los platos más típicos de nuestros fogones. 

Así que, como te puedes imaginar, también tiene algo que decir sobre el plato estrella de nuestra gastronomía: la paella.

Más concretamente, el asturiano se ha pronunciado sobre el único ingrediente que considera absolutamente imprescindible a la hora de cocinar este plato y que es el arroz. Puede parecer obvio, pero no se trata solo de que una paella tenga que hacerse con arroz sí o sí (descartando, por tanto, experimentos como la paella de quinoa), sino que insiste mucho en la importancia de emplear la variedad correcta de este cereal. Y es que, como bien señala el chef, no hay nada peor que una paella pastosa o blanda.

"No puedes hacer una paella sin..." empezó anunciando el chef en su newsletter, un texto en el que rememoraba sus recuerdos familiares ayudando a su padre a preparar paellas. Siempre al aire libre y sobre fuego directo. "Cuando estoy en España suelo utilizar arroz bomba, un tipo de arroz blanco nacarado de grano corto de Valencia que absorbe muy bien los líquidos", continúa explicando el asturiano.

Joyce Romero

En España es muy fácil encontrar arroz bomba en cualquier supermercado, aunque nombra también otras variedades locales que son aceptables para cocinar una paella, como el Sénia, Bahía o Albufera. No obstante, para quienes vivan en el extranjero, y siendo consciente de que este tipo de arroces no son tan accesibles fuera de nuestro país, José Andrés recomienda apostar por un tipo de arroz que es lo más similar posible al valenciano y que hoy en día goza ha logrado una gran distribución internacional: el arroz de Calasparra.

Con una historia que se remonta a varios siglos atrás, el arroz de Calasparra cuenta con reconocimiento de Denominación de Origen Protegida y se cultiva en las zonas montañosas elevadas de las Vegas del río Segura y su afluente el río Mundo, en el municipio de Calasparra, al norte de la Región de Murcia. Pequeño y redondo, aumenta su tamaño al cocerse en un 70 % y es muy resistente al empastado y la sobrecocción, absorbiendo muy bien los sabores del caldo y los demás ingredientes de la paella.

Foto de portada | Stefanie Baeskau

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