José Andrés, chef: "Para que los garbanzos queden tiernos hay que añadir bicarbonato al agua del remojo, pero esta cantidad para que no cambie el sabor"

Cualquier nutricionista al que le preguntes te dirá que las legumbres deberían ser parte esencial de nuestra alimentación. Además de ser una fuente de fibra, son ricos en proteínas vegetales. Los garbanzos, por ejemplo, y según la Fundación Española de la Nutrición, tienen 19,4 gramos de proteínas por cada 100 gramos. El garbanzo, además, es la legumbre con más fósforo y calcio, tiene una alta proporción de aminoácidos esenciales e hidratos de carbono complejos y minerales como el potasio y el magnesio.

Si quieres incluir este alimento en tu dieta, siempre puedes acudir a los que vienen cocidos y en conserva, pero si buscas ahorrar algo de dinero, lo mejor es comprar la legumbre seca y hacerla desde cero. No es tan complicado como pueda parecer, y hay un truco que compartía José Andrés, el conocido chef asturiano, para que siempre queden tiernos. Lo hacía en uno de los programas de ‘Vamos a cocinar con José Andrés’ que emitía RTVE y es tan fácil como añadir al agua en la que pondremos los garbanzos en remojo un ingrediente que tienes en casa: bicarbonato.

“Cuando pongo los garbanzos en remojo le echo un poquito de bicarbonato porque ayuda a que el agua pierda su acidez”, nos explicaba. De esta forma, añade “nos ayuda a que los garbanzos queden bien tiernos y sabrosos”. Solo tienes que añadir una cucharadita para que altere los sabores y solo cambie la alcalinidad del agua, especialmente en zonas de agua "dura". Así conseguimos ablandar sus fibras y lograr una textura cremosa sin que se pelen demasiado.

Una vez haya terminado el tiempo de remojo (al menos 8 horas antes de cocinarlos), tiraremos ese agua porque ya hizo su función. Cuando hayamos escurrido la legumbre explica Andrés, que “ponemos los garbanzos en la olla y los cubrimos con agua mineral”. No es imprescindible si tienes buen agua corriente, pero asegura que “es un agua neutra que no nos da sabores que no queremos”. 

Aunque podríamos cocinar los garbanzos sin remojo previo, no hacerlo podría afectar a su digestibilidad y tiempo de cocinado. Cuando los ponemos en remojo reducimos además sus antinutrientes que según Santiago Campillo, biólogo y divulgador científico, son “una serie de sustancias que impiden la correcta absorción de nutrientes”. Reduce su biodisponibilidad e impide que los nutrientes se absorban bien, y como queremos tener todo los beneficios de esta legumbre, lo mejor es hacer caso a José Andrés. Ponlos en remojo pero con bicarbonato para asegurarte de que queden suaves y deliciosos.

Fotos | Instagram @chefjoseandres, Katana en Pexels

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