María Yuste
Editor SeniorHacer un buen arroz parece una de esas habilidades reservadas a las abuelas, los valencianos y los chefs con estrella Michelin. Sin embargo, quienes mejor dominan este plato suelen coincidir en una idea: no hacen falta ingredientes raros ni técnicas complicadas, sino entender cómo se comporta el arroz durante la cocción. Y ahí es donde entra en juego dl consejo tan sencillo como efectivo de Jordi Roca.
Este reconocido chef asegura que uno de los errores más habituales está en mantener la misma intensidad del fuego durante toda la elaboración. Su recomendación, además, es muy fácil de recordar: "Para hacer un buen arroz hay que meterle caña dos minutos y luego bajar el fuego a medio". Un pequeño cambio que puede marcar la diferencia entre un arroz en su punto y otro pasado o con una cocción irregular.
El secreto está en el arranque de la cocción
Según explica Jordi Roca mientras prepara un arroz de montaña en sus redes, esos dos primeros minutos a fuego fuerte permiten que el caldo rompa a hervir con energía y que el grano comience correctamente la cocción. Después llega el momento de reducir la intensidad a un fuego medio para que el arroz se cocine de forma uniforme, absorba el caldo poco a poco y conserve una buena textura.
Eso sí, no existe un tiempo universal para todos los arroces, ya que depende de la variedad utilizada, la potencia de la cocina e incluso del punto que le guste a cada persona. Por eso, además de controlar el fuego, el chef recomienda observar la evolución del hervor y ajustar la cocción según vaya consumiéndose el líquido.
Un buen arroz empieza mucho antes de añadir el grano
Aunque el consejo sobre el fuego es la clave, Jordi Roca también recuerda que el sabor del plato empieza a construirse ya desde el sofrito. Una base de ajo y cebolla cocinada con paciencia es suficiente para desarrollar el aroma, sin necesidad de complicarse con cortes perfectos ni técnicas raras.
A partir de ahí, la receta se vuelve más flexible: setas, verduras de temporada o los ingredientes que haya en la nevera pueden incorporarse sin miedo, siempre que se respeten los tiempos de cocción.
Otro punto que el chef considera especialmente útil se esconde en el tomate. Si en el fondo de la sartén han quedado pequeños restos caramelizados, un chorrito de alcohol sirve para despegarlos y recuperar todo ese sabor concentrado que, de otro modo, acabaría perdiéndose.
El último paso que muchos pasan por alto
Una vez que el arroz esté prácticamente listo, todavía queda un as en la manga que puede mejorar el resultado final. En lugar de servirlo inmediatamente, Jordi Roca aconseja apagar el fuego, tapar la sartén y dejar reposar unos minutos.
Ese breve descanso permite que el grano termine de asentarse, distribuya mejor la humedad y consiga una textura más equilibrada. Este sencillo detalle, junto al control del fuego durante los primeros minutos, demuestra cómo muchas veces los mejores trucos de cocina no consisten en añadir más ingredientes, sino en saber cuándo intervenir y cuándo dejar que el arroz haga solo su trabajo.
Foto de portada | RTVE y Young Shih
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