El cerdo ibérico, como cualquier otro producto gourmet, sale de nuestro país hacia cocinas en las que se paga más por él. Curiosamente, aunque el jamón de bellota 100% ibérico es nuestra mayor bandera gastronómica, hay países donde no es el producto más demandado. Mientras que en China sí tienen predilección por esta chacina, en Japón el jamón no es el producto que más demanda tiene...
Lo que sucede allí es que, de todo el despiece del cerdo ibérico, hay una pieza que en el país del sol naciente se considera bocato di cardinale y por el que pagan auténticas fortunas. Francisco Espárrago, director general de la empresa extremeña Señorío de Montanera, explica que "en Japón se pirran por la presa de cerdo ibérico".
Además, tal y como cuenta Espárrago, lo que pasa con la presa ibérica es que "en España, el distribuidor no paga más de 40 euros el kilo, mientras que el japonés, hablando de distribuidores, paga hasta 200 euros el kilo". Una diferencia abismal que, aunque no habla de cómo se traslada el producto luego al consumidor final, hace que el auténtico cerdo de bellota 100% ibérico no sea profeta en nuestra tierra.
Señorío De Montanera
Esta diferencia se debe a que, en España, el cerdo ibérico en fresco no tiene prácticamente nada que especificar en su etiquetado. Al contrario de lo que pasa con los productos curados, que sí tienen que indicar a través del etiquetado el tipo de cerdo del que proceden bajo la Norma de Calidad del Ibérico, los frescos no tienen apenas obligación de etiquetado.
Un cerdo ibérico puede alimentarse toda su vida de piensos compuestos (ibérico de cebo) o vivir libremente en la dehesa y alimentarse de bellotas y hierbas (ibérico de bellota). Así que, el que la norma no obligue a especificar el tipo de cerdo ibérico, supone un agravio comparativo para empresas que comercializan cerdo ibérico 100% bellota frente a las que comercializan cerdo ibérico de cebo de campo.
Señorío De Montanera
De este modo, no es el único corte que se marcha a Japón, tal y como explican desde Señorío de Montanera, ya que también compran la carne de la panceta. "a muy buen precio" y también una carne que del ibérico puro 100% bellota prácticamente ya no se ve en España: las costillas.
"Las costillas y la carne de costilla casi ya no se venden en España porque ha pasado de ser un producto que valía a 4 euros el kilo a que los japoneses lo paguen a 15 euros el kilo", explica Espárrago. Contra esa dinámica de mercado es imposible competir, salvo que paguemos más. Algo que parece que, por ahora, no estamos por la labor.
Foto de portada | Señorío De Montanera
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