Anabel Palomares
EditorCuando mi madre me enseñó a hacer croquetas por primera vez, no tenía ni idea de que sería una de las recetas que más usaría como cocina de aprovechamiento. Cada vez que me sobra algo (ya sea carne de cocido, carrilleras, unas verduras salteadas o un poco de queso), hago croquetas. Suelo hacerla siempre de la misma forma, la más clásica de todas: una roux que parte de una cebolla pochada (o un puerro). Sin más. La chef catalana Carme Ruscalleda me diría que lo estoy haciendo mal.
La mujer con más estrellas Michelin del mundo, siete en total, asegura en su libro ‘La sartén por el mango’, que sus croquetas son muy cremosas, pero que el secreto de que estén tan ricas es el sofrito y que hace la bechamel de una forma completamente diferente. "El truco para lograr una masa de croquetas perfecta está en el sofrito. Debe llevar cebolla, puerro, chalota o ajo y perejil”, asegura, con todo bien picado. Añade que los ingredientes dependerán de la receta en sí que hagamos. Para unas croquetas de jamón serrano, por ejemplo, solo usa cebolla. Ponemos las verduras del sofrito en una sartén con aceite de oliva y dejamos que se poche sin prisa, a fuego lento y poco a poco. Es la forma en que las verduras conseguirán caramelizarse ligeramente, lo que nos aportarán muchas más capas de sabor.
Además del truco del sofrito, algo clave para cualquier guiso que hagamos en casa, Ruscalleda no hace la bechamel de las croquetas de la forma en que la hacemos normalmente, que sería añadiendo harina, dejando que se tueste y luego añadiendo la leche sin parar de remover para que no se formen grumos. Ella comienza por infusionar la leche con un hueso de jamón (lo que le aporta un extra de sabor), y luego echa en un bol la leche infusionada (½ litro), 100 gramos harina de trigo, 50 gramos de maizena, tres yemas de huevo, sal, pimienta y nuez moscada, mezclando todo bien con unas varillas. Cuando tiene la mezcla hecha, se la añade al sofrito dejando que cueza lentamente.
Una vez listas solo hay que añadir el jamón serrano en taquitos, dejar que se cocine y pasarlo a una bandeja engrasada, tapándolo con papel film a piel. Esto significa que el papel film debe tocar la masa y no quedar nada de aire entre el film y la masa para evitar que se forma una costra por la acción del aire.
Cuando enfríe la masa, boleamos las croquetas y las pasamos por huevo y pan rallado, aunque hay quien añade un primer paso previo de harina, o quien hace un doble rebozado de pan rallado (pasas por huevo batido, luego por pan rallado, de nuevo por huevo batido y terminas con pan rallado). Las fríes después y ya tienes las croquetas de una chef con estrella Michelin en la mesa de casa.
Fotos | Escuela universitaria de hotelería y turismo, Directo al Paladar
En Trendencias | La receta de palomitas con freidora de aire que es tan deliciosa como saludable
En Trendencias | La receta de pollo asado de Jordi Cruz que puedes hacer en casa para quedar bien siempre (aunque no tengas ni idea de cocinar)
Ver 0 comentarios