Beatriz González, nutricionista: “Cuando congelas el pan y te lo comes tu microbiota produce butirato, esencial para la salud digestiva”

Una vez a la semana compro una hogaza en una panadería de mi barrio. Cuando llego a casa la corto en rebanadas que después congelo, para ir consumiéndolo poco a poco en el desayuno. No soy persona de comer mucho pan y como vivo sola, comprar una barra diaria es un desperdicio. De esta forma siempre tengo pan listo para comer cuando me apetece, solo tengo que sacar una rebanada y meterla en la tostadora. 

Lo que no sabía es que le estaba haciendo un favor a mi microbiota con este gesto, tal y como explica la nutricionista Beatriz González. La experta, que además fue deportista de alto rendimiento, emplea sus redes sociales como medio de divulgación y en uno de sus vídeos nos explica los beneficios de congelar el pan antes de consumirlo, más allá de evitar el desperdicio alimentario.

Cómo cambia el pan si se congela antes de consumirlo

“Si eres de los que congela pan y lo consumo poco a poco, estás alimentando de una forma muy sana a las bacterias de tu intestino”, asegura González. El motivo no es otro que el cambio que se produce en la composición del pan cuando este se congela. Nos explica la nutricionista que la harina de trigo se compone de un 80% de almidón, que “cuando congelas el pan, ese almidón se retrograda”. Este fenómeno de retrogradación sucede cuando el almidón de un alimento después de estar cocinado se enfría. Al hacerlo cambia de estructura por un proceso de retrogradación que transforma parte de su almidón en almidón resistente. 

Ese almidón se digiere más lentamente, produce picos de glucosa algo menores porque reduce la carga glucémica, y aumenta la cantidad de fibra disponible, lo que mejora la microbiota. Lo curioso es que, como explica González, “tu intestino no es capaz de absorber esa fibra por completo y cuando llega al colón, las bacterias que viven ahí sí que son capaces de digerirlo”. Cuando ocurre, “las bacterias se alimentan de esa fibra y producen butirato, un compuesto esencial para la salud digestiva”. 

El butirato o ácido butírico, es un ácido graso de cadena corta producido cuando las bacterias fermentan la fibra alimentaria que influye en diversos procesos biológicos. Tiene propiedades antiinflamatorias y antioxidantes, y actúa en el metabolismo, regula la inflamación y el sistema inmune, mejora la integridad de la barrera intestinal y protege contra enfermedades digestivas.

Asegura González que este es un buen motivo para congelar el pan antes de consumirlo, y que si, además, “el pan es integral y lo acompañas de aguacate, aceite de oliva, tomate, hummus… ya haces pleno”. Porque más allá de que congelemos o no el pan, lo más importante es con qué lo acompañamos. Si comes pan con proteína (como huevo o queso), grasa (como aceite de oliva o aguacate), y con verduras (como el tomate), aumentará la fibra, el vaciado gástrico será más lento y la respuesta glucémica más baja que solo congelándolo. 

Si quieres congelarlo, el experto panadero Xabier Barriga explicaba en su libro ‘Pan’, que lo más importante es no esperar a que el pan esté duro, sino congelarlo en el mismo día en que lo compramos cortado en rebanadas individuales. Así lo podremos sacar por separado, solo con lo que necesitemos en ese momento y el pan conservará su textura. Eso sí, el pan congelado se conserva hasta un mes, más allá de ese tiempo comienza a perder humedad y a producir migas blancas y secas.

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Fotos | Beatriz González, Helen Oreshchenko en Unsplash

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