Las croquetas son un clásico que triunfa siempre allá donde van, por encima de modas. Sin embargo, su elaboración todavía es un reto culinario frente al que muchos cocineros aficionados y profesionales fracasan. Este no es el caso del chef Martín Berasategui que, tras haber preparado miles a lo largo de su dilatada carrera, tiene la autoridad necesaria para compartir sus trucos infalibles con los que bordar nosotras también las croquetas caseras.
Ya conocemos las claves de Karlos Arguiñano para preparar unas croquetas de pollo sabrosas. Sin embargo, sobre este plato nunca se sabe suficiente y Berasategui comparte ahora con nosotros esos trucos y consejos personales que deberíamos tener en cuenta los demás siempre que preparemos cualquier versión de este tradicional y popular picoteo, poniendo como ejemplo su receta favorita de croquetas de jamón y huevo.
Es cierto que todas las croquetas deben cumplir los mismos requisitos: que sean melosas y fluidas por dentro, con una costra fina y crujiente por fuera, sin roturas ni aceitosas. Y se elaboran siguiendo los mismos pasos. No obstante, prestando atención a su receta fetiche podemos aprender lo que hay que hacer para evitar los errores más comunes.
Estos trucos los hemos aprendido en el programa Robin Food, donde el cocinero de San Sebastián cocinó sus croquetas junto a su inseparable amigo David de Jorge:
A diferencia de lo que hacen otros chefs como Dani García, quien normalmente prepara el roux de la bechamel con el mismo peso de mantequilla que de harina, Berasategui prefiere partir de una combinación del mismo peso de mantequilla, aceite de oliva virgen extra y cebolleta bien picada (75 g cada uno). Y, además, lo cocina todo junto, después de derretir la grasa láctea.
Mientras se elabora este sofrito, llega uno de los trucos clave del chef: reducir algo más de tres litros de leche entera en una olla previamente enjuagada con agua fría, para que no se agarre. Esto hay que hacerlo a fuego muy lento, dejando que la leche pierda volumen, poco a poco, sin hervir y hasta quedarse en unos dos litros de líquido. Y así se mantiene, además, caliente para preparar la bechamel.
Con la leche reduciendo sin prisa, otro truco consiste en agregar la harina (mismo peso que la suma de los ingredientes del sofrito, 225 g) siempre previamente tamizada, poco a poco y mezclando constantemente, bajando el fuego a potencia media, unos cuatro o cinco minutos para que la harina se cocine bien. Y es que uno de los errores más comunes que estropean el sabor de cualquier croqueta es el sabor a harina cruda.
El siguiente consejo es que hay que dejar enfriar esa roux fuera del fuego mientras termina de reducir la leche en dos litros. Así se evitan los grumos, agregando cazos de la leche recién hervida y reducida a la roux fría, y siempre removiendo con unas varillas metálicas. Una vez incorporada, la "papilla" se devuelve al fuego para espesar un poco, siempre removiendo.
Una vez tengamos el relleno listo, recomienda llevar la masa a enfriar en una fuente rectangular de horno cubierta con papel de horno ligeramente engrasado con aceite de oliva, bien extendida y siempre cubierta con plástico film bien adherido para que no forme costra. Así se deja enfriar unas horas o toda la noche en la nevera.
Para envolver las croquetas, Berasategui pone aceite en una tacita o cuenco de vidrio, se engrasa las palmas y coge una porción de masa no muy grande para bolear a mano esferas sin que se peguen y sin usar harina.
A continuación, las deja enfriar en una bandeja dos o tres horas (como mínimo) en la nevera antes de rebozar y cocinar. Para ello, además, el cocinero nunca las mete directamente en la harina, sino que se pasa las manos por ella, las sacude dando dos palmas y entonces vuelve a bolear las croquetas suavamente. Con este truco logra enharinar muy finamente las croquetas sin excesos.
Después las pasa por huevo, escurre muy bien el exceso sobre un colador o rejilla fina y las reboza en pan rallado, que se cubre también finamente. Y la fritura no tiene más misterio que usar un recipiente alto con abundante aceite de oliva bien caliente.
¿Cómo saber la temperatura? Llega el último truco: el chivatazo de la miga de pan. Cuando veamos que el trozo de pan se está friendo (con muchas burbujitas), lo retiramos y ya podemos añadir las croquetas, siempre en pequeñas cantidades para no bajar la temperatura, ayudándonos con la espátula engrasada en el mismo aceite. El chef aconseja evitar la sartén para freír, pues quedarán mejor en una superficie profunda. Si tenemos freidora, mejor.
En el caso de que las queramos congelar, podemos hacerlo una vez pasadas por el pan rallado, pero Berasategui no recomienda freírlas directamente del congelador, sino dejarlas unas horas en la nevera. Y si el presupuesto no nos da para usar jamón ibérico, podemos reducir la leche con un hueso de jamón dentro para darle más sabor.
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