María Yuste
Editor SeniorHay recetas que todos conocemos y que, por ello, nos parece que no tienen ninguna ciencia ni misterior. Un buen ejemplo sería la tortilla de patatas. Sin embargo, es justo en estos casos donde más importa que cada gesto este milimétricamente medido.
Para el chef Dani García, la lista de ingredientes que debe llevar este bocado es corta: patatas, huevo, sal y aceite de oliva virgen extra. Nada más, has leído bien: la cebolla no entra en la ecuación. Es la tortilla que se sirve en Tragabuches (uno de los restaurantes del chef marbellí) que no es líquida, pero sí jugosa. La clave, según ha explicado, está en que el huevo no debe quedar suelto, sino completamente integrado en la patatas. Es decir: que no fluya sino que las abrace.
Conseguirlo empieza mucho antes de encender el fuego, con la elección de la patata. Su variedad favorita es la patata agria nueva porque se deshidrata al punto justo durante la cocción y absorbe mejor el huevo. Dicha absorción es el corazón de la textura. Luego está el huevo. Cuanto más fresco, mejor de cara a la cremosidad final. No obstante, al batir los huevos, el chef añade una mínima cantidad de aceite de oliva virgen extra para que emulsione. Es un detalle pequeño, pero que se nota mucho después en la boca.
La patatas tampoco se fríen al uso sino que se trata de semipocharlas, confitarlas entre 130ºC y 140ºC para que queden “semifritas” y ligeramente deshidratadas, el estado que les permite absorber el huevo en cuanto entran en contacto con él. Por eso, en cuanto salen de la freidora, se pasan directamente al bol con el huevo batido. Y aquí llega otro momento clave: romperlas con una varilla y dejarlas reposar quince minutos, removiendo de vez en cuando. De este modo, el calor de las patatas hace que empiece a cuajar el huevo ligeramente, desde dentro.
Mientras tanto, calienta una sartén doble de las que facilitan dar la vuelta. Y aquí aparece un ingrediente que es más un técnica: un poco de mantequilla para engrasar. Según explica, no da sabor pero transmite el calor más lentamente que el aceite y evita que se forme una capa tostada en la superficie. La tortilla se cuaja con tranquilidad por ambos lados y se deja respirar.
No se necesita nada más para obtener un bocado que todo el mundo puede hacer pero que no todos saben cómo a este nivel de optimización. No hay ingredientes secretos, solo unos gestos que suelen pasarse por alto si no te los señalan. Sin embargo, es en esa suma de mínimos donde se marca la diferencia.
Foto de portada | Directo al paladar
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