El truco fácil de chef con el que he conseguido que la merluza tenga más sabor

La merluza en salsa verde es un clásico de los recetarios familiares que, cuando cae en manos de chefs vascos como Pedro Subijana, se transforman en un manjar de otra categoría. Por lo tanto, de un chef como él, podemos aprender una lección de cocina sencilla pero con la capacidad de hacer que nuestros platos también sean impecables.

En un especial de su programa en TVE, junto a José Andrés, Subijana abrió las puertas de su cocina en Donostia para demostrar que la clave no es inventar nada nuevo, sino refinar lo de siempre. Empezando por cuidar la materia prima y tratarla con respeto.

Su truco es casi un manifiesto de precisión: tres minutos exactos de cocción para los lomos, ni más ni menos. Lo suficiente para mantener la jugosidad, la textura y ese sabor a mar que convierte cada bocado de merluza en un pequeño lujo. Aunque antes de llegar a los filetes en sí, Subijana hace algo que todo cocinero con oficio sabe bien: aprovechar hasta el último recorte de las partes menos nobles del pescado. Cabezas, espinas y sobrantes se convierten en el alma de la salsa verde.

Restaurante Casa Urola

Para ello, los reboza previamente en harina y los rehoga con ajo laminado en aceite de oliva antes de añadir un generoso chorro de chacolí. Después, cuece todo durante un máximo de 15 minutos. Esto es importante porque, como explicaba el chef: "si no saca el sabor del calcio de los huesos y no nos interesa". Después se cuela para conseguir una salsa limpia y sabrosa. Aunque la clave es mojarla con agua de mar depurada, lo que intensifica su sabor natural.

No obstante, a esa preparación se suma un segundo giro que eleva aún más el plato: una emulsión de mejillones cocinados al vapor con ajo laminado, laurel, pimienta negra, perejil y chacolí. Se trata de guardar el caldo, filtrarlo y reducirlo para montar finalmente una emulsión con aceite de oliva, siguiendo las instrucciones del chef.

Esta salsa se colocará como base en el plato, mientras que los lomos de merluza hay que marcarlos brevemente en la sartén muy caliente "por el lado de la carne, no por la piel" pero después se introducen en la salsa verde con la piel hacia arriba. Eso sí, "solo tres minutos" para que la textura quede perfecta y sin perder jugosidad.

Una demostración de que la cocina vasca, cuando se hace con respeto y precisión, no necesita artificios. Solo ingredientes frescos, técnica medida al milímetro cariño a los fogones.

Foto de portada | Directo al paladar y pedro.subijana