María Yuste
Editor SeniorEl coq au vin, o pollo al vino, es una de esas recetas que parecen más complicadas de lo que en realidad son. Tal vez por su condición de clásico de la cocina francesa con nombre sofisticado. Sin embargo, no deja de ser un reconfortante guiso de pollo cocinado lentamente en vino tinto. Eso sí, según el chef José Andrés, la diferencia entre un resultado correcto y otro épico, está en dos detalles muy sencillos que muchas veces pasamos por alto.
El cocinero asturiano, que es uno de los grandes embajadores de la gastronomía española en el mundo, mostró en RTVE su versión de este plato tradicional, explicando que el secreto de la receta empieza mucho antes de encender el fuego. Para conseguir una carne especialmente jugosa, recomienda dejar el pollo marinando entre ocho y diez horas con el vino tinto, el ajo, la cebolla, las chalotas, zanahorias y apio troceados, además de hierbas aromáticas como laurel y tomillo.
Ese tiempo de reposo, en un recipiente tapado y dentro del frigorífico, permite que la carne absorba todos los aromas antes de comenzar la cocción. Pero el marinado no es el único truco que marca la diferencia. José Andrés insiste en que después el pollo debe secarse muy bien con papel de cocina antes de pasarlo por la sartén.
Si la superficie está húmeda, en lugar de dorarse empezará a soltar agua y acabará cociéndose. Después hay que salpimentar y dorar el pollo en una cazuela con un poco de aceite de oliva, siempre en varias tandas para que la carne se selle correctamente. No abarrotar la cazuela evita que la temperatura baje de golpe y permite que se produzca la reacción de Maillard, responsable de ese color tostado y del sabor intenso que distingue a los buenos guisos.
Una vez dorado el pollo, reservamos y en la misma cazuela cocinamos primero la panceta y sofreímos las verduras de la marinada (escurridas, el chef utiliza un colador para separar) hasta que caramelicen ligeramente. Por último, incorporamos el vino utilizado para marinar y dejamos reducir aproximadamente a la mitad.
Después solo queda devolver el pollo a la olla y cocinarlo a fuego lento durante una hora y media, más o menos. En los últimos veinte minutos se añaden los champiñones, que terminan de completar un plato pensado para mojar pan.
Finalmente, prueba la salsa antes de servir y ajusta el punto de sal y pimienta si fuera necesario. Si ha quedado demasiado líquida, basta con dejarla reducir unos minutos más sin tapar.
Foto de portada | RTVE y Raman
En Trendencias | La receta de pollo asado de Jordi Cruz que puedes hacer en casa para quedar bien siempre (aunque no tengas ni idea de cocinar)
Ver 0 comentarios