La cocina napolitana tiene raíces antiguas. Sus recetas han pasado de generación en generación y algunas han salido de Italia para colarse de lleno en los hogares de todo el mundo. La pizza margarita, el ragú napolitano o sus famosos helados son un pequeño ejemplo de lo que esconde, pero sin duda en Nápoles su receta estrella son los spaghetti alle vongole.
Es sencilla y perfecta para hacer con pasta larga, ya sea con unos fetuccini, unos spaguetti o unos tagliatelle. Como siempre, la mejor materia prima será la que eleve nuestro plato a la máxima potencia, así que lo mejor es utilizar almejas frescas y de calidad para hacer esta receta y que tengamos un plato digno de cualquier restaurante napolitano.
Antes de ponernos con el fuego, es importante revisar todas las almejas y desechar aquellas que están abiertas o que tienen sus conchas rotas, ya que pueden estar muertas o enfermas y arruinar nuestro plato. Para limpiarlas, los expertos de Directo al Paladar nos recomiendan “llenar un recipiente con abundante agua y una cucharada de sal e introducir las almejas, asegurándonos de que quedan bien sumergidas. Durante el remojo (lo recomendado es que estén dos horas en el agua), las almejas expulsarán las impurezas y restos de arena que puedan contener.”
En una sartén caliente añadimos las almejas ya limpias junto con el vino blanco y tapamos para que se abran al vapor durante unos cinco minutos. Retiramos y sacamos las almejas a un plato (tirando aquellas que no se hayan abierto en el proceso) y filtramos el caldo por si se hubiera quedado algo de arenilla. Podemos usar un colador de tela para que no quede ninguna impureza. Mientras, ponemos a cocer la pasta elegida siguiendo las instrucciones del fabricante, y usando una olla grande con agua salada.
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Ahora picamos los dientes de ajo y el pimiento picante (o cayena), para que sofrían en el aceite de oliva virgen extra. Al ser una receta con pocos ingredientes, lo mejor es que todos sean de calidad, así que usa un buen AOVE para esta receta. Podríamos, llegados a este punto, añadir tomate rallado y dejar sofreír unos diez minutos. Sin el tomate en la receta, estaríamos haciendo pasta alle vongole in bianco.
Una vez el sofrito haya tomado color, añadimos las almejas ya abiertas, el caldo de su cocción y la pasta cocida que habremos escurrido previamente. No se debe “lavar” la pasta bajo el grifo, ya que quitaríamos el almidón en el proceso, afectando a la textura, al color y al sabor. Podemos añadir un chorrito de limón al gusto, y salteamos un par de minutos hasta que se integre todo.
Espolvoreamos con perejil picado y servimos inmediatamente con un poco de parmesano para que cada uno se lo sirva si así lo desea. Fácil, rápido y delicioso.
Nota: algunos de los enlaces aquí publicados son de afiliados. A pesar de ello, ninguno de los artículos mencionados han sido propuestos ni por las marcas ni por las tiendas, siendo su introducción una decisión única del equipo de editores.
Fotos | Clark Douglas en Unsplash, Directo al Paladar
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