En Compasión, la primera carnicería vegana de Madrid, nada es lo que parece (ni siquiera la morcilla, su producto estrella)

En Compasión, la primera carnicería vegana de Madrid, nada es lo que parece (ni siquiera la morcilla, su producto estrella)
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Rudy's Vegan Butcher, en Londres, ya no puede alardear de ser la única carnicería vegana de Europa. El pasado 1 de noviembre, con motivo del (Día Mundial del Veganismo) abría sus puertas en Inglaterra este establecimiento de alternativas a la carne 100% cruelty free. Un tipo de establecimiento del que los madrileños ahora también disponen con Compasión, la carnicería vegana del barrio de Malasaña.

En la calle Espíritu Santo, número cuatro, se encuentra esta carnicería vegetal con productos proteicos que sustituyen la carne y que se elaboran en un obrador propio (situado en el barrio de Tetuán). Aunque también cuentan con productos de otras marcas, además de algunas preparaciones sin gluten para celiacos.

Carne 3.0

El espacio, que por su estética hipster típica malasañera podría ser también una peluquería o una tienda de ropa, es dog-friendly. Para elaborar, de forma completamente artesanal y familiar, lo que en Compasión han llamado "carne 3.0" se utilizan como ingredientes principales legumbres, cereales, verduras frescas y especias. Además de optar siempre por aceite de oliva virgen.

El objetivo no es solo surtir las neveras de los veganos consagrados o de quienes se están iniciando sino atraer también al ciudadano de dieta omnívora normal y corriente interesado en alternativas a la más famosa de las proteínas.

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Así, han traducido la carta de una carnicería tradicional a sus productos para que sea más fácil orientarse. Uno de los principales obstáculos a la hora de pasarse al veganismo es la dificultad que conlleva empezar de cero y aprender, prácticamente, a cocinar de nuevo si no queremos acabar comiendo exclusivamente hummus y ensalada de lechuga. Pero, ¿y si adaptamos los platos de toda la vida?

De este modo, en el apartado de carnes rojas tenemos seitán, hamburguesas, entrecot, milanesas, costillas asadas o solomillo. Dentro de las carnes blancas: bifé, carpaccio, cinta de lomo, hamburguesas, milanesa, brochetas o nuggets. Para los embutidos: morcilla, chorizo, chorizo picante, lomo embuchado, ibérico o foi. Además de platos preparados a base de carne vegetal con verduras, patatas, cereales y distintas salsas: como albóndigas con salsa de tomate, estofado con carne y verduras, escalope con patatas o pastel de carne con puré de patatas.

En el poco tiempo que llevan abiertos, las morcillas se han convertido en un producto estrella, aunque también se venden mucho, según sus responsables: el chorizo de tomate, las hamburguesas de tempeh, las hamburguesas de setas y las brochetas de yuba.

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¿Es el futuro vegano?

España es, según datos de Greenpeace, el segundo país de Europa con mayor consumo de carne. Los expertos calculan que nos excedemos 400 gramos de media a la semana en su ingesta. Algo que no solo repercute en nuestra salud sino en el medio ambiente.

Por dar un solo dato, la OMS reconoce que el consumo de carnes procesadas y carnes rojas, está vinculado a un mayor riesgo de muerte por enfermedades del corazón, diabetes y otras patologías. Además del impacto que la ganadería industrial tiene en el medio ambiente. De hecho, muchos son los expertos en la materia que sostienen que detener el cambio climático pasa por reducir drásticamente nuestro consumo de productos de origen animal.

Es por ello que, en los últimos tiempos, han proliferado iniciativas como Lunes sin carne (o Meat Free Mondays), un movimiento internacional que busca promover la reducción del consumo de alimentos de origen animal retándonos a no consumirlos durante un día entero a la semana.

la dietista nutricionista Raquel Bernácer es autora de un libro, con consejos y recetas para iniciarse en el vegetarianismo o en el reduccionismo, a la que pudimos entrevistar hace unos meses con motivo de su publicación. Ella es flexitariana, que significa que un 80% de lo que come es vegetal y el 20% restante se compone de huevos, lácteos y algún plato puntual de carne o pescado, pero empezó haciendo los lunes sin carne.

Para la nutricionista, esta concepción de que una comida ha de incluir carne para ser completa es un tema cultural histórico por lo que tendemos a relacionar casi exclusivamente las proteínas con la carne, pero no es el único alimento que nos las aporta. La experta recordó que, por ejemplo, tenemos las legumbres que "las consumimos en muy poquita cantidad y tienen mucho menor impacto medioambiental. Se trata de consumir un poco menos de uno y un poco más de lo otro", nos contó vía telefónica.

Fotos | @compasion_carniceria_vegetal

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