Las croquetas de bar están muy buenas pero hay que reconocer que las mejores son siempre las de madre. De hecho, hasta el chef que destaca por hacer unas de las mejores del país aprendió de la suya. Se trata de Francis Paniego de El Portal de Echaurren (dos estrellas Michelin) y Echaurren Tradición. Además, es tan generoso que ha compartido la receta con todo el mundo en sus redes sociales. Se trata de unas deliciosas croquetas de jamón y pollo que su madre, Marisa Sánchez, "inventó" en el año 1957. Su secreto era que queden crujientes por fuera y muy fluidas por dentro.
En una cazuela o sartén, ponemos la mantequilla y dejamos que se derrita a fuego lento. Mientras tanto, añadimos también el jamón serrano picado para que suelte su jugo y se mezcle con la mantequilla.
Cortamos la pechuga de pollo en trozos de 4 centímetros y la ponemos en otra cazuela aparte. La rehogamos con una cebolla cortada en rodajas gruesas para que la cebolla endulce un poco el pollo. Cuando la pechuga esté hecha (tiene que quedar muy bien hecho y seco), apartamos la cebolla y trituramos el pollo en un robot de cocina. El objetivo es que quede como si fuera serrín.
Después, añadimos el pollo triturado a la primera cazuela con la mantequilla y el jamón y rehogamos un poco. Después, añadimos lentamente la harina mientras removemos. También, hervimos la leche y la vamos incorporando poco a poco. Tendremos que remover hasta conseguir una textura espesa. Cuanto más le demos, más fina y homogénea nos quedará la bechamel. Es un paso que nos puede llevar unos 20 minutos por dos litros de leche.
Cuando hayamos conseguido la textura adecuada, hay que añadirle un poco de caldo de carne y seguir removiendo un poco más. Probamos la mezcla y, si hiciera falta, añadimos sal. También es el momento de mezclar con el resto de ingredientes dos huevos duros picados.
Ponemos la bechamel en un bol y una capa de mantequilla por encima para evitar la formación de costra. Además, antes de moldear las croquetas, dejamos reposar la bechamel durante unas 12 horas para que se enfríe. Pasado este tiempo, ya podemos moldear las croquetas y pasarlas por pan rallado, huevo y pan rallado de nuevo.
Por último, freímos las croquetas teniendo en cuenta que es normal que algunas se puedan romper o abrirse un poco. De hecho, esto es señal de su buena calidad. La masa debe quedarnos fluida, casi líquida. Finalmente, escurrimos un poco las croquetas con papel de cocina para quitar el exceso de aceite y servimos.
Foto de portada | Valeriya Kobzar
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