Miguel Jorge
EditorPosiblemente, hervir un huevo está entre las “destrezas” de gran parte de la población adulta humana. Era ciencia, nos decían, y la mayoría aplicábamos la sabiduría de los tiempos de ”cocción” que nos habían pasado madres o abuelas. Y sin embargo, aquí está la ciencia de nuevo para poner nuestros conocimientos patas arriba. Resulta que hay una forma “más” perfecta de hervir un huevo.
El método, según la ciencia. Investigadores del Instituto de Polímeros, Compuestos y Materiales del Consejo Nacional de Investigación de Italia han desarrollado lo que consideran la forma ideal de cocinar un huevo, equilibrando la textura de la clara y la yema mientras se conservan mejor sus nutrientes.
El problema radica en que el huevo se cocina a dos temperaturas distintas: la yema comienza a solidificarse a 65 °C, mientras que la clara lo hace a 85 °C. Este desajuste dificulta lograr una textura uniforme sin sobre o subcocinar alguna de las partes. En este punto, métodos como el sous vide, donde los huevos se cocinan en un baño de agua a temperatura controlada entre 60-70 °C por más de una hora, han ganado popularidad, ya que producen una textura cremosa en toda la estructura del huevo. Sin embargo, este enfoque no activa todas las proteínas de la clara ni optimiza su contenido nutricional, cuentan los investigadores.
El enfoque de la “cocción periódica”. Así, para encontrar la técnica óptima, el equipo liderado por Pellegrino Musto utilizó simulaciones computacionales de dinámica de fluidos para analizar diferentes tiempos y temperaturas. Su método, llamado “cocción periódica”, no requiere equipos sofisticados ni largas horas de preparación.
Al parecer, consiste en alternar el huevo entre agua hirviendo (100 °C) y agua caliente a 30 °C en ciclos de dos minutos, repitiendo el proceso ocho veces (totalizando 32 minutos en el proceso).
Resultados y beneficios. Los análisis con resonancia magnética nuclear y espectrometría de masas demostraron que la cocción periódica ofrece una textura equilibrada: una yema más suave y cremosa similar al sous vide, pero con una clara más firme.
No solo eso. Además, este método preserva un mayor contenido de polifenoles, compuestos beneficiosos para la salud, convirtiéndolo en la mejor opción desde el punto de vista nutricional y sensorial.
Más allá del desayuno. Los investigadores sugieren que este hallazgo podría aplicarse a otras preparaciones culinarias, mejorando la calidad nutricional de los alimentos. Además, el estudio de la dinámica de fluidos en la cocción periódica podría tener aplicaciones en otros campos científicos y de materiales.
Dicho de otra forma: con esta técnica, hervir un huevo ya no será cuestión de azar, sino de precisión científica. Eso sí, ni es tan rápido ni más práctico que el que sabíamos “de toda la vida”.
Imagen | Wikisearcher
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