El chef José Andrés se ha convertido en el mejor embajador de la cocina española en Estados Unidos. No solo por haber estado al mando de los fogones de la Casa Blanca durante la cumbre del G8 de 2012 o montar el Mercado Little Spain en Nueva York, es que el asturiano nunca pierde la oportunidad de hablar de las bondades de la gastronomía de España. Ya sea a través de su pódcast, newsletter, en su docuserie en HBO o en The Drew Barrymore Show, donde este año se hizo viral por dar a conocer entre el público estadounidense las ventajas que tienen los xuxos sobre el croissant...
No obstante, también nos ha revelado cuáles son sus legumbres en conserva favoritas, su truco para no pasar hambre en los aviones, la forma de conseguir que los platos de pasta queden más sabrosos o la receta del aperitivo en un minuto con solo dos ingredientes... Y, por supuesto, también tiene algo que decir sobre el plato estrella de nuestra gastronomía: la paella.
Más concretamente, sobre el único ingrediente que José Andrés considera absolutamente imprescindible a la hora de cocinar este plato: el arroz. No se trata solo de que una paella tenga que hacerse con arroz sí o sí (descartando, por tanto, experimentos como la paella de quinoa), sino que insiste mucho en la importancia de emplear la variedad correcta de este cereal. Y es que, como bien señala el chef, no hay nada peor que una paella pastosa o blanda.
"No puedes hacer una paella sin..." comienza diciendo el chef en su newsletter, un texto en el que rememora sus recuerdos familiares ayudando a su padre a preparar paellas, siempre al aire libre sobre fuego directo. "Cuando estoy en España suelo utilizar arroz bomba, un tipo de arroz blanco nacarado de grano corto de Valencia que absorbe muy bien los líquidos", continúa explicando el asturiano.
Jocelyn Morales
En España es muy fácil encontrar arroz bomba en cualquier supermercado, aunque nombra también a otras variedades locales que son más que aceptables para cocinar una paella, como el senia, bahía o albufera. No obstante, para quienes vivan en el extranjero, y siendo consciente de que este tipo de arroces, no son tan accesibles fuera de nuestro país, José Andrés recomienda apostar por un tipo de arroz lo más similar posible al valenciano y que hoy en día goza ha logrado una gran distribución internacional: el arroz de Calasparra.
Con una historia que se remonta a varios siglos atrás, el arroz de Calasparra cuenta con reconocimiento de Denominación de Origen Protegida y se cultiva en las zonas montañosas elevadas de las Vegas del río Segura y su afluente el río Mundo, en el municipio de Calasparra, al norte de la Región de Murcia. Pequeño y redondo, aumenta su tamaño al cocerse en un 70 % y es muy resistente al empastado y la sobrecocción, absorbiendo muy bien los sabores del caldo y los demás ingredientes de la paella.
Foto de portada | Ting Tian
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