Alfredo Vozmediano, chef: “Esta salsa para pasta con anchoas es poco conocida pero es una barbaridad”

Esta melosa salsa con un sabor a cebolla caramelizada, anchoas y mantequilla tostada es todo lo que está bien en el mundo y de ahí no me bajo. Es más, no sabes lo que es una buena pasta si no te has llevado a la boca unos linguine en salsa veneciana como los que propone el chef Alfredo Vozmediano. “Sin duda mi salsa favorita para este tipo de pasta”, explicaba en sus redes sociales, y de cocina sabe mucho porque ha trabajado en restaurantes como Noma, Disfrutar y Maaemo, de tres estrellas Michelin.

Según Vozmediano, en esta receta de pasta “esta salsa es poco conocida pero es una barbaridad”, y tiene un umami que te deja salivando con cada bocado. Para hacer la salsa para dos personas necesitarás tres cebollas, 100 gramos de mantequilla, cinco anchoas en aceite de oliva y 100 ml de caldo (mejor de pollo o de verduras). Luego solo necesitas la pasta que prefieras aunque queda mejor con unos tallarines, unos linguini o unos espaguetis, es decir, con pasta larga porque así la salsa se reparte mucho mejor.

Comenzamos por picar las cebollas en emincé o pluma, es decir, en láminas muy finas, de unos 1 a 2 mm, para que se caramelicen mejor. Las pones en una olla con un chorro de aceite y sal para que caramelicen. Si quieres acelerar el proceso, puedes seguir el truco de este cocinero de añadir agua para reducir el tiempo que tardan en caramelizar, pero en ningún caso pongas azúcar para hacer cebolla caramelizada. No solo porque sea un sacrilegio sino porque el sabor no tiene nada que ver.

Mientras las cebollas se caramelizan vamos a preparar una mantequilla tostada. Solo tienes que calentarla en un cazo hasta que se funda y moverla bien “hasta que los sólidos lácteos queden tostados y con un sabor increíble”, explica Vozmediano. Cuando ocurra, la casa olerá a frutos secos y la mantequilla habrá adquirido un color caramelo. Una vez tostada, separa los posos tostados y añádelos al vaso de la batidora junto con la cebolla caramelizada y 30ml de la mantequilla líquida. Añade también las anchoas y el caldo y tritura bien la salsa hasta que tenga una consistencia homogénea y una textura cremosa. Las anchoas van a aportar salinidad y un toque umami pero no tendremos el sabor de la anchoa porque, como indica Vozmediano, “todos los ingredientes se complementan a la perfección”.

Toca cocer la pasta. No hace falta que hagas la pasta a mano, aunque te digo por experiencia que es muchísimo más fácil de lo que parece, pero sí que deberías usar una buena pasta si la compras en el supermercado, por ejemplo una trefilada al bronce como recomiendan en Directo al Paladar. Solo tienes que cocer la pasta como indique el fabricante. 

Cuando esté al dente, escurre y añade a una sartén junto con la salsa y un poco de agua de cocción para mantecarla, al estilo italiano. Lo que conseguimos con esta técnica es emulsionar la salsa con el almidón del agua de cocción. Luego solo tienes que añadir un poco de parmesano y disfrutar, pero como advierte el chef “hazlo con cuidado, es adictiva”.

Fotos | Directo al Paladar, TikTok @avozmechef

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