¿Habéis probado alguna vez el erizo? Pues ahora estáis a tiempo, ya que con la llegada del frío, 99 Sushi Bar da la bienvenida al erizo de mar, un exquisito manjar de temporada que los tres restaurantes que conforman este grupo incorporan a su carta durante los meses invernales.
La mejor época para disfrutar del oricio - pues así se llama técnicamente este animal de la familia de los equinodermos -, es la que va de noviembre a principios de abril. Es en este periodo cuando su parte comestible, las gónadas, también llamadas yemas o coral, alcanzan su máximo desarrollo.
El peculiar sabor del erizo de mar, entre dulce y salado con matices yodados, y su textura suave son perfectos para los platos concebidos por David Arauz, jefe de cocina de los restaurantes 99 Sushi Bar, que hacen posible conservar al máximo su profundo gusto oceánico.
Este sabor se presenta con total rotundidad en el sashimi, que se sirve con hielo y algas, a modo de fondo marino. Por su parte, en el gunkan, el erizo de mar se acompaña de arroz y alga nori, dos ingredientes que no alteran su sabor.
En el segundo visual, el erizo sale de la cocina en una ligera tempura - con las yemas envueltas en hoja de sisho y ligadas por una fina cinta de alga nori -, y servida sobre una delicada salsa de huevo, soja, limón y mantequilla. El plato se elabora dando a la tempura un fuerte golpe de calor, con lo que se obtiene una sensación distinta en la boca, pero sin modificar las características del producto.
El restaurate 99 Sushi Bar es un referente en lo relacionado con la gastronomía japonesa en Madrid gracias a una filosofía que respeta al máximo el producto y las técnicas culinarias japonesas. Si todavía no lo conocéis, os invito a visitar sus instalaciones en las calles Hermosilla, Ponzano y en la Plaza de la Moraleja.
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