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Culturilla gourmet, el Pâté y el Foie-gras: diferencias básicas

Culturilla gourmet, el Pâté y el Foie-gras: diferencias básicas
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Si vas a Francia o tu comensal vecino en una cena de gala es un gourmet, ni se te ocurra confundir el pâté con el foie-gras porque vas a quedar muy mal retratado.

No sólo hay una diferencia básica de ingredientes sino de elaboración: que los dos contengan hígado no les hace parientes. Y mucho menos meter en la misma cesta el hígado de ave o cerdo con el hígado de oca engordado.

Foie-gras entero

Por favor, no entremos en la polémica de cómo se engordan a las pobres ocas porque se me parte el alma. Y me siento fatal y una mala persona porque se me hace la boca agua pensando en un foie de verdad: me chifla.

Pero es la diferencia básica. En España es un producto gourmet que se introdujo hace pocas décadas y, todavía hoy día, se señala pâté o foie sin ton ni son.

El foie-gras tiene una delicada elaboración: hay que saber salpimentarlo y cocerlo con cuidado al baño maría al dente. Es 100% hígado y 100% de oca o de pato. El mejor escaparate de foie-gras en Francia son los marchés au gras regionales.

El pâté es una mezcla de ingredientes, cuanto más selectos más selecto es el pâté. Hígados de diferentes animales o aves, alguna carne selecta, puede que huevos, especias escogidas y el inconfundible aroma de un buen oporto será perfecto.

Pâté en croûte

Su nombre proviene de pâte, pasta en francés (a modo de masa) con la que se envuelve la mezcla bien triturada y se cuece. El resultado es el paté, mejor si es en croute y conserva la masa una vez cocido: es delicioso. Cuando se cuece sin esa pasta y va cocido y presentado en un recipiente de barro tenemos la terrina. Con una ensalada aliñada con el aceite gourmet de pistachos de Laura, un manjar.

Via | Guía Miguelín Más información | Le foie-gras.fr Foto | dkimages | Petrossian | Dean & Deluca En Embelezzia | Petrossian introdujo el caviar en Paris a principios del s.XX En Embelezzia | especial Gourmet de lujo

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