Si vas a Francia o tu comensal vecino en una cena de gala es un gourmet, ni se te ocurra confundir el pâté con el foie-gras porque vas a quedar muy mal retratado.
No sólo hay una diferencia básica de ingredientes sino de elaboración: que los dos contengan hígado no les hace parientes. Y mucho menos meter en la misma cesta el hígado de ave o cerdo con el hígado de oca engordado.
Por favor, no entremos en la polémica de cómo se engordan a las pobres ocas porque se me parte el alma. Y me siento fatal y una mala persona porque se me hace la boca agua pensando en un foie de verdad: me chifla.
Pero es la diferencia básica. En España es un producto gourmet que se introdujo hace pocas décadas y, todavía hoy día, se señala pâté o foie sin ton ni son.
El foie-gras tiene una delicada elaboración: hay que saber salpimentarlo y cocerlo con cuidado al baño maría al dente. Es 100% hígado y 100% de oca o de pato. El mejor escaparate de foie-gras en Francia son los marchés au gras regionales.
El pâté es una mezcla de ingredientes, cuanto más selectos más selecto es el pâté. Hígados de diferentes animales o aves, alguna carne selecta, puede que huevos, especias escogidas y el inconfundible aroma de un buen oporto será perfecto.
Su nombre proviene de pâte, pasta en francés (a modo de masa) con la que se envuelve la mezcla bien triturada y se cuece. El resultado es el paté, mejor si es en croute y conserva la masa una vez cocido: es delicioso. Cuando se cuece sin esa pasta y va cocido y presentado en un recipiente de barro tenemos la terrina. Con una ensalada aliñada con el aceite gourmet de pistachos de Laura, un manjar.
Via | Guía Miguelín Más información | Le foie-gras.fr Foto | dkimages | Petrossian | Dean & Deluca En Embelezzia | Petrossian introdujo el caviar en Paris a principios del s.XX En Embelezzia | especial Gourmet de lujo
