Hay algo absolutamente mágico cuando muerdes una croqueta. Una croqueta de esas que provocan orgasmos en el paladar, que recuerdas como si fuera un amor de verano. Una croqueta de las de ponerla un piso.
Las hay de bacalao, de espinacas, de morcilla, de setas, de gambas, de puchero, de pollo y hasta de brócoli, pero sin duda nuestra favorita es la croqueta de jamón. Melosa, con un crujiente rebozado y un sabor que es como un little black dress, nunca pasa de moda.
Cada año se elige a la mejor en el Concurso Nacional de Croquetas de Jamón que en su octava edición se ha celebrado en Madrid Fusión. En este congreso gastronómico se ha elegido al cocinero revelación 2022 (el joven Pedro Aguilera del restaurante Mesón Sabor Andaluz) y al pastelero revelación (Ausiàs Signes del restaurante Tatau Bistró de Huesca).
También en Madrid Fusión se ha elegido al mejor bocadillo de España (esta maravilla de ventresca) y se ha hecho un concurso para conocer la mejor tarta de chocolate, aunque este año ha quedado finalmente desierto.
Dónde comer la mejor croqueta de jamón de España
Pero lo más importante es que en el vigésimo aniversario de Madrid Fusión se ha buscado a la croqueta definitiva, a la campeona de campeonas entre las últimas ganadoras del concurso.
Aunque los maestros croqueteros eran siete, solo se presentaron seis: Nacho Solana del Restaurante Solana en Ampuero, Cantabria; Miguel Carretero del Restaurante Santerra en Madrid; Diego Fernández del Restaurante Regueiro en Tox, Asturias; Jesús Segura del Restaurante Trivio en Cuenca; Alberto García Escudero del Restaurante Iván Cerdeño en Toledo) y Javier Sanz y Juan Sahuquillo del Restaurante Cañitas Maite en Casas Ibáñez, Albacete.
Seis croquetas pero solo una vencedora. "Es el concurso de croquetas más complicado en la historia de Madrid Fusión", comentaron los jueces (a quienes envidiamos fuertemente por su trabajo), pero finalmente una se hizo con el premio: la croqueta de Santerra en Madrid.
Miguel Carretero desveló a nuestro compañeros de Directo al Paladar que la clave es "que la croqueta sea muy fundente, pero que no se desparrame". Con un puro sabor a jamón, su secreto son los ingredientes de calidad, una leche bastante grasa, un toque de gelatina y un remate de horno con la croqueta frita, sin grasa y muy crujiente, para mantener la temperatura.
Hace muchos años sumé un mantra a mi vida que la cambió para siempre: “no te fíes de alguien a quien no le gusten las croquetas”. Ese delicado bocado es el culmen de la cocina de aprovechamiento y el ejemplo de que en el mundo de la gastronomía la perfección existe, y si quieres probar la perfección solo tienes que ir al restaurante Santerra para catarla.
Restaurante Santerra
Calle del Gral. Pardiñas, 56, Madrid
Teléfono: 914 013 580
Fotos | DAP, Restaurante Santerra
