Raquel Rodríguez
Directora de Trendencias y Ecomm lifestyleHace unas semanas conocí a la persona con el mejor nombre artístico del mundo entero: Susana Herranz es 'Lady Vermut' (ojalá serlo yo, la verdad), y también es fundadora y presidenta de la Asociación de Vermuts Artesanales de España y el Salón del Vermut Artesanal. Nos conocimos, como no podía ser de otra manera, en una cata de vermuts artesanos de la que salí dando volteretas (en mi defensa diré que fueron seis vermuts que estaban riquísimos) y entusiasmada por conocer mucho más sobre la bebida de moda en los aperitivos.
La revolución gastronómica del vermut
El vermut siempre se ha asociado al aperitivo, pero en los últimos tiempos, sobre todo con la popularización de los últimos años, podemos beber vermut a cualquier hora del día, desde la media mañana hasta el clásico tardeo. ¿Cómo defiende una sumiller el vermut como acompañante de una comida o cena completa?
El vermut es una bebida que realmente puede acompañar a cualquier plato, en cualquier momento del día, no hay que centrarse solo en la hora previa a la comida, la llamada "hora del vermut".
La complejidad y la versatilidad del vermut artesanal, deja mucho margen de armonizar cualquier tipo de platos, solo hay que dar con la armonía perfecta.
¿Con qué plato habitual (no tanto de "alta cocina", sino con algo que podamos preparar en casa para sorprender a nuestros invitados) nos volaría la cabeza un maridaje con un buen vermut?
Pues siempre se me viene a la cabeza, guisos de carnes especiados como unas buenas patatas a la riojana, un rabo de toro, y podría seguir...
En la línea de lo anterior, parece que el vermut se empieza a perfilar como el sustituto perfecto del gin tonic. ¿Está ganando el vermut la batalla frente a otros combinados destilados?
El consumo de destilados está bajando vertiginosamente, la gente busca productos con menos graduación alcohólica y de mayor calidad: ahí entran los vermuts artesanos servidos solos y los cocteles elaborados con esta materia prima, sobre todo para coctelería moderna.
¿Por qué es una opción más "elegante" y gastronómica para alternar, por ejemplo en el tardeo?
Bueno, cada uno bebe lo que le apetece, pero un vermut viste bastante: la parafernalia de la naranja, la aceituna, los hielos, y un buen brindis por la vida, siempre apetece, está fresquito y no llega a la graduación alcohólica de los combinados. Creo que está para quedarse: un buen tardeo que se precie, va asociado a empezarlo con un buen vermut.
Cómo se toma un buen vermut
Sobre la eterna polémica de la rodaja de naranja y la aceituna: ¿son un sacrilegio que enmascara un mal vermut o un potenciador necesario?
Para un vermut de grifo o industrial, para mí es la combinación perfecta, porque equilibra la mezcla.
Si nos ofrecen un vermut artesano de alta gama, ¿cómo deberíamos exigir que nos lo sirvan en un restaurante para no cargarnos el trabajo del elaborador?
Siempre frío y sin hielo, ni ninguna otra cosa: el producto se desvirtúa en cuanto le echamos cualquier otra cosa. Habría que tratarlo como un vino blanco.
Y sobre la temida resaca y el azúcar. El vermut industrial suele ser una bomba de azúcar, lo que se traduce en dolor de cabeza al día siguiente. ¿Cómo gestiona el vermut artesano el equilibrio del dulzor?
Normalmente se usan derivados de la uva, siropes, arropes, mistelas... Así no usamos productos industriales como las mieles de caña de azúcar o directamente azúcar refinado.
¿Algún consejo para evitar resacas o ingestas "peligrosas"?
Como con todos los alcoholes hay que beber con moderación, pero es verdad que deberíamos comer algo antes de ingerirlo. Es verdad que al ser una bebida fresquita, se bebe con más rapidez que un vino, pero no dejar de ser una bebida de 15%. Un buen aperitivo de vermut, debe ir acompañado de algo para comer.
¿Con qué es ideal maridar un buen vermut para acompañar con comida?
El vermut marida con muchas comidas, siempre digo que hay un vermut para cada comida y una comida para cada vermut.
Reclamando el valor del vermut artesano
Tradicionalmente el vermut de Turín ha dominado la coctelería internacional. ¿Qué tiene el perfil del vermut artesano español que esté fascinando tanto en España como en el extranjero?
Su equilibrio y su facilidad para tomarlo solo, España es el país donde más se toma vermut y sobre todo vermut solo, sin mezclar con nada más.
Más allá del ajenjo, la combinación de hierbas es el secreto mejor guardado de cada casa. Sin desvelar secretos de estado, ¿cuál es el botánico más extraño, local o sorprendente (una alga, una especia rara, una flor silvestre) que hayas visto incorporar con éxito en un vermut de la Asociación de Vermuts Artesanos de España?
Hay maceración con ramas de olivo, hay recetas andalusí del siglo XII, hay cítricos cortados con cutter, café, hay vino fondillón, hay naranjas valencianas... La realidad es que todos los vermuts de la Asociación son vermuts con perfiles muy especiales y muy arraigados a la tierra.
Si tuvieras que elegir un solo vermut artesano español para convencer a alguien que dice que "no le gusta el vermut", ¿qué perfil de sabor elegirías?
Para empezar a tomar vermut, recomiendo vermuts muy, muy equilibrados, quizá un poco más de tono dulce que de amargo, pero sin marcar demasiado. En España hay vermuts excelentes para todos los paladares, para los más golosos, para los que buscan el amargor, y para los que quieren experimentar. España está sacando todo su potencial creativo en el mundo del vermut.
Agradecer a Susana por haber compartido su sabiduría vermutera con nosotras, y aprovecho para recomendaros los dos vermuts que se vinieron conmigo a casa después de la cata y que Susana tiene disponibles en su tienda:
- Txurrut vintage: un vermut blanco dulcísimo (y peligrosísimo, porque entra como si fuera agua) gracias a la maceración con vinos blancos y al caramelo. Fue el primero que catamos y me hubiese quedado a vivir en él.
- Robles VRMT receta andalusí: un original vermut con Pedro Ximénez, bastante más fuerte que el anterior, con un toque de especias que lo hacen súper especial.
- También me compré la tote bag, porque ¿quién no quiere llevar una bolsa que la identifique como 'Lady Vermut'? En casa le cosí una cremallera para poder cerrarla, que sea súper funcional y poder llevarla a todas partes.
¡Larga vida a los aperitivos y a los tardeos de vermut!
Imágenes | Susana Herranz, Osvaldo Romito, Andrea Piacquadio, Beyzanur K.
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