Este conejo en guilindorro es una elaboración tradicional jienense, especialmente de la zona de Andújar. Es de esas recetas de toda la vida que enamoran a los amantes de la cocina de antaño, de guisos y majados, de usar los ingredientes de la tierra para crear un plato humilde, pero increíblemente sabroso. Como toda receta tradicional, en cada casa se prepara con un toque particular pero su base es sencilla. Se prepara un majado al mortero con ingredientes previamente fritos, se dora la carne de conejo y se termina guisando todo hasta dejar una salsa espesa de las de mojar mucho pan. Los expertos de Directo al paladar recomiendan no renunciar al hígado del animal, aunque sea opcional, pues aporta un sabor increíble a la salsa y queda totalmente integrado. Si no tenéis pimiento seco podéis usar ñoras, o pulpa de choricero (aunque le dará otro matiz), o simplemente buen pimentón.
Salpimentamos el conejo y dejamos que se atempere. Cubrimos el fondo de una cazuela o sartén amplia con aceite y freímos, a fuego suave, tres dientes de ajo sin piel y la hoja de laurel. Retiramos y freímos ahora el pan (usar más o menos rebanadas según el tamaño) por ambas caras, el hígado y el pimiento seco, si lo tenemos, con cuidado de que no se queme.
Ponemos todo en el mortero (menos el laurel) con los otros ajos crudos pelados, un buen pegote de sal gruesa o normal, el vinagre y pimentón, si no tenemos pimiento seco o ñora. Trabajamos todo con la maza poco a poco hasta tener un majado uniforme, con algunos tropezones para darle más textura. Se puede usar un robot de cocina o batidora si no tenemos mortero.
Mientras, doramos bien el conejo por ambas caras en la misma sartén. Regamos con el vino y, cuando se evapore el alcohol, reincorporamos el laurel, añadimos el romero y echamos el majado, mezclando bien. Cubrimos con un poco de agua, sin empaparlo demasiado, llevamos a ebullición, tapamos y bajamos el fuego. Cocinamos a fuego suave hasta que esté tierno y la salsa haya reducido.
Para que espese bien, retiramos la tapa a mitad de la cocción, y vigilamos el nivel de líquido. El tiempo final dependerá del tipo de conejo y tamaño de las piezas.
Mortero de porcelana con mango de madera El Corte Inglés
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