La carrillera o carrillada es una pieza de casquería, de poco valor hace algunos años, que se ha convertido en una delicatessen y es que, si la cocinamos a fuego lento y sin prisas, se convierte en un bocado meloso, jugoso y sabroso. Ni que decir tiene que las carrilleras de cerdo al vino tinto, con esa salsa tan sabrosa, piden mucho pan para mojar y una guarnición que no le quite protagonismo a la carne. Es una elaboración contundente que no necesita de nada más para hacernos disfrutar.
En primer lugar, necesitamos unas carrilleras sin hueso ni grasa, bien limpias. Podemos pedir a nuestro carnicero que nos las prepare o hacerlo nosotros en casa. Por lo general, se comercializan sin hueso así que, si no nos las limpian en la carnicería, podemos retirar los restos de telillas y grasa con un cuchillo afilado.
Una vez las tengamos listas, salpimentamos las carrilleras por ambos lados y las pasamos por harina, sacudiendo entre las manos para retirar el exceso. Calentamos un poco de aceite en una olla a presión y marcamos las carrilleras a fuego fuerte. Después, retiramos y reservamos.
Para el siguiente paso, lavamos bien los pimientos, los vaciamos y picamos en trozos pequeños (pero sin necesidad de que sea una brunoise). Pelamos los dientes de ajo, las cebollas y las zanahorias y picamos estas dos últimas verduras. Calentamos un poco más de aceite en la olla y pochamos todas las verduras durante 10 minutos.
Regamos con el vino tinto y dejamos reducir, a fuego fuerte, para que se evapore el alcohol. Incorporamos las carrilleras y el caldo de carne, ajustamos el punto de sal y pimienta y cocemos con la válvula en la posición 2 durante 20 minutos. Apagamos y dejamos que salga todo el vapor antes de abrir la olla.
No obstante, si no tenemos olla a presión o no queremos usarla, podemos utilizar una cacerola tradicional y dejar que se cuezan a fuego suave durante un mínimo de 1 hora y media. Eso sí, comprobaremos el punto de vez en cuando y cortaremos cuando las notemos tiernas.
En cualquier caso, cuando las carrilleras estén listas, las retiramos de la olla o cacerola y trituramos bien las verduras para hacer la salsa. La pasamos por un chino o colador y la devolvemos a la olla para darle un último hervor y dejar que coja cuerpo y espese, si fuera necesario. Servimos las carrilleras con la salsa por encima. Por último, solo queda servir las carrilleras con la salsa por encima.
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